Anelletti, Creste di Gallo, Hiyamugi, Kritharaki, Mafaldine, Pici, Radiatori, Somen, Vermicelli – die Liste ließe sich bis zum Ende dieses Artikels fortführen. Über 600 Sorten Nudeln gibt es weltweit. Besonders die italienische Pasta hat es uns angetan. Ob dünn, dick, glatt, gerillt, länglich, kurz, gedreht, gekringelt, rund oder eckig – Pasta gibt es in unzähligen Größen, Formen und Varianten. Und dann sind da ja noch die Soßen...

Bei uns kommen dabei meist die gleichen Klassiker auf den Teller. Spaghetti Bolognese, Penne all'Arrabiata oder Lasagne al forno sind hier unter anderem unsere Favorites. Knapp zehn Kilogramm essen wir davon im Durchschnitt hierzulande jährlich. Nichts gegen die Italiener, die ganze 25 Kilo pro Jahr verputzen.

Das mittlerweile notorische (Besser-)Wissen darüber, dass die Nudel ursprünglich gar nicht aus Italien, sondern China, Indien und Arabien stammt – geschenkt. Denn die Nudeln, in die wir uns als Kinder schließlich in unserem ersten Toskana-Urlaub oder am Küchentisch unserer Oma verliebt haben, sind schlichtweg italienischer Natur. Und die schmecken frisch noch viel besser als aus der Packung. Zu kompliziert? Auf keinen Fall, wenn Sie erst einmal "den Dreh raushaben".

Wir haben für Sie ein wirklich gutes Grundrezept und eine Schritt-für-Schritt-Anleitung zum Pasta selber machen. Außerdem erklären wir, wann man die Nudeln mit oder ohne Ei knetet, welchen Grieß bzw. welches Mehl Sie am besten verwenden und warum Sie Ihre Pasta vor dem Kochen in jedem Fall trocknen sollten.

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Für die Menschen in Italien sind Nudeln viel mehr als nur Essen. Ihre Pasta ist ein Stück Heimat, eine kulturelle Identität. Folglich hat auch jede Region "ihre Pasta" und ihr eigenes, traditionelles Rezept.

Als Faustregel für den Teig gilt: Ein Ei auf 100 Gramm Mehl, für Nudeln ohne Ei stattdessen 50 Milliliter Wasser.

Damit aus dem Teig am Ende hausgemachte Nudeln werden, muss er gründlich geknetet, geschmeidig und elastisch sein. Wer das auf traditionelle Art nur mit seinen Händen meistern will, den erwartet eine ausdauernde und schweißtreibende Challenge. Sie können aber auch einen Standmixer mit Knetarm hernehmen, insofern Sie das mit Ihrem Gewissen vereinbaren können.

Tipp für bunte Pasta: Um auch einmal etwas Farbe und Abwechslung in Ihr Pastagericht zu bringen, können Sie dem Nudelteig verschiedene Pulver oder Tinte mit Aroma beimischen. Als Sorten gibt es beispielsweise Spinat, Chili, Rote Bete, Kurkuma oder Sepia-Tinte – bunte Nudeln in grün, rot, lila, orange oder schwarz.

Sie könnten sich jetzt fragen: Warum muss man die selbstgemachten Nudeln überhaupt trocknen, wenn sie doch sowieso wieder ins Wasser kommen? Ganz einfach, weil das Resultat nach dem Abgießen optisch zumindest ein stückweit an Nudeln und nicht an einen aufgeweichten Teigklumpen erinnern sollte.

Nun, für die (meisten) Italiener ist es eine Glaubensfrage, für alle anderen am Ende eine reine Geschmackssache (für Veganer*innen erübrigt sich die Frage ohnehin). Bei der "Pasta secca", also dem trockenen Nudelteig ohne Ei, schwören italienische Nonne seit vielen Jahrzehnten auf ausschließlich zwei Komponenten: Wasser und Hartweizengrieß. Letzterer wächst vor allem im Süden Italiens. Durch seinen hohen Eiweißgehalt besitzt dieser Hartweizengrieß eine sehr gute Glutenstruktur und somit auch die ausreichende Härte für den speziellen, charakteristischen Biss. Daher wird dieser wärmeliebende Hartweizen auch als Durum-Weizen bezeichnet.

Klimatisch bedingt verwendet man im Norden Italiens bzw. nördlich der Alpen Weichweizenmehl, da es dort schlicht zu kalt für Hartweizen ist. Wegen der schwächeren Glutenstruktur von Weichweizen mischt man noch Ei dazu – siehe auch Spätzle oder Maultaschen in Deutschland.

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Damit aus dem Nudelteig später eine ordentliche Pasta werden kann, muss die Auswahl der Zutaten stimmen. Ein guter Hartweizengrieß ist dabei elementar. In Italien werden die Nudeln mit "Semolina" bzw. "Semola per pasta" oder "Semola rimacinata" zubereitet. Bei uns im Supermarkt sollten Sie nach fein gemahlenem Grieß mit der Bezeichnung "Dunst" oder "griffiges Mehl" Ausschau halten. Mit grobem Grieß lassen sich nämlich höchstens Grießnockerl, aber keine Hartweizen-Nudeln herstellen. Weichweizenmehle hingegen sind oft als "Weizen-Dunst" oder "Spätzlemehl" deklariert.

Deutlich leichter als mit den Händen bereiten Sie Ihren Teig mit einer Nudelmaschine zu. Das geht entweder per Handkurbel betriebene Walz- und Schneidmaschine oder Motor betriebene Variante. Diese Methode eignet sich jedoch ausschließlich für Bandnudeln wie Fettuccine, Tagliatelle und Lasagne oder gefüllte Pasta wie Ravioli.

Die nudelproduzierende Wollmilchsau ist wohl der Pastamaker, also eine vollautomatische Maschine. Sie müssen die Zutaten lediglich in die Öffnung geben und den Knopf drücken, das Gerät nimmt Ihnen die Knetarbeit dann vollständig ab. Zweiter, riesiger Pluspunkt: Beim Pastamaker lassen sich verschiedene Aufsätze für diverse Sorten anbringen, durch die dann der Teig schnell und perfekt in die gewünschte Form gedrückt wird. Nudeln dann nur noch abtrennen, einstäuben und trocknen lassen. Äußerst komfortabel, aber erzählen Sie das niemals in der Gegenwart einer Nonna.

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