Seit geraumer Zeit gibt es einen regelrechten Hype um ein jahrtausendaltes Gericht der koreanischen Küche: Kimchi. Das fermentierte Produkt ist Nationalgericht Koreas und wird hier zu fast jeder Speise gereicht. Egal ob Frühstück, Mittag oder Abendessen – Kimchi darf in keinem Fall fehlen. Die Herstellung ist in der koreanischen Kultur so tief verankert, dass sie von der UNESCO zum immateriellen Weltkulturerbe ernannt wurde. Dass sich die Speise mittlerweile weltweit größter Beliebtheit erfreut und mit Vorliebe auf dem Speiseplan von Sportlern, Stars und Sternchen zu finden ist, hängt vor allem mit seiner gesunden Wirkung zusammen. Schließlich möchte niemand mehr auf die Heilkraft des fermentierten Produktes verzichten.

Bevor wir aber auf die gesundheitlichen Vorteile zurückkommen, reisen wir zunächst einmal in die Vergangenheit – genauer gesagt in das Korea des siebten Jahrhunderts. Mit dem Beginn des Feldanbaus wurde Gemüse zu einem wichtigen Bestandteil auf dem täglichen Speiseplan des Menschen. Doch insbesondere in Gegenden mit ausgeprägten Jahreszeiten mangelte es in den kalten Wintermonaten an frischem Gemüse, um die Vitaminzufuhr vollständig zu decken. Man löste dieses Problem, indem man begann, Gemüse einzulegen. Zur Lagerung diente der kalte Boden. In Tongefäßen, sogenannten Onggi-Töpfen, wurde das fermentierte Gemüse in die Erde eingegraben, wo es gut gekühlt lagerte.

Am Anfang verstand man unter Kimchi einfach nur eine Art gesalzenes, eingelegtes Gemüse. So entstand auch der Begriff "Kimchi", welcher auf Dimchae zurückzuführen ist – einem Verfahren, welches das Salzen von Gemüse bezeichnet. Über die Jahre fügte man dem Gemüse bei der Herstellung dann immer mehr Zutaten und Gewürze hinzu, bis das scharf eingelegte Gemüse, wie wir es heute kennen, entstanden war.

Kimchi zählt zu den wilden Fermenten und ist so milchsauer vergoren. Es wird – anders als beispielsweise Kombucha – ohne Starterkultur fermentiert. Für die Herstellung von Kimchi kann man alle Arten von Gemüse verwenden, am bekanntesten ist jedoch die Herstellung mit Chinakohl, Rettich, Frühlingszwiebeln und Gurken. Je nach Zusammensetzung der Zutaten lassen sich mittlerweile über 200 Kimchi-Varianten herstellen.

Beim Herstellungsprozess wird das Gemüse zusammen mit Gewürzen einer Milchsäurefermentation ausgesetzt. Um den Fermentationsprozess zu starten, muss das Gemüse durch feines Hobeln und Zerkleinern so vorbereitet werden, dass das Salz beim Einlegen gut in die Zellstruktur eindringen kann. Das Salz sorgt dafür, dass das Gemüse knackig und bissfest bleibt, entzieht dem Gemüse die Flüssigkeit und löst den Zucker aus dem Inneren, welcher zugleich Nahrung für die Milchsäurebakterien ist. Während dieses Vorgangs entsteht eine Lake, in der sich später die Milchsäurebakterien weiter vermehren. Zudem dient sie als Schutzschild und sorgt für die Haltbarkeit des Produktes.

Kimchi schmeckt trotz übereinstimmender Rezeptur nie gleich, auch Konsistenz und Inhaltsstoffe variieren. Das liegt an der verschiedenen Zusammensetzungen der Mikroorganismen, die auf dem verwendeten frischem Gemüse leben. Es gilt jedoch: Je länger der Fermentationsprozess andauert, desto mehr sinkt der Gehalt an Zucker im fertig fermentierten Produkt. Im gleichen Maße entstehen organische Säuren, vor allem Milchsäure, Spurenelemente und Vitamine, wobei Kimchi – wie auch Sauerkraut – reich an Vitamin C, Betacarotin und B-Vitaminen ist. Durch die Milchsäurebakterien wird eine Umwandlung von Zucker in Säure bewirkt, wodurch das Gemüse nicht nur haltbar gemacht, sondern auch leichter verdaulich wird. Die Milchsäurebakterien unterstützen aktiv die Verdauung und sorgen für eine gesunde Mikroflora im Darm, welche wiederum die Abwehrkräfte des Körpers unterstützt. So ist Kimchi eine wahrliche Bereicherung – kulinarisch wie gesundheitlich. Viel Spaß beim Ausprobieren.

Tipp: Genießen Sie Kimchi am besten roh und erhitzen Sie diesen nicht, da die Milchsäurebakterien bei Temperaturen über 43 Grad Celsius größtenteils zerstört werden.

© G+J Medien GmbH

Zugang zu allen STERN PLUS-Inhalten und Artikeln aus dem Print-Magazin

werbefrei & jederzeit kündbar