Brutzeln, Dippen, Einwickeln: Koreanisches Barbecue funktioniert nach diesem Dreiklang. Das Schöne daran: Was auf den Grill kommt und welche Beilagen er wählt, entscheidet jeder Gast nach eigenem Gusto.
Köln (dpa/tmn) - Es fällt nicht leicht, den Überblick zu behalten. Ruckzuck stellt die Bedienung im "Kimchi Princess" sehr viele Schälchen vor die Gäste. Mit geübten Handgriffen schiebt sie die Tischgrills zurecht und dreht das Gas auf. Sobald die Platte heiß genug ist, geht es los mit dem Brutzeln.
Beim koreanischen Barbecue wird hauptsächlich mariniertes Rind- und Schweinefleisch gegrillt. Geschmacklich zur Geltung kommt das Grillgut aber erst im Zusammenspiel mit dem Inhalt der vielen Schälchen.
Mut wird beim Kombinieren belohnt, sagt Young Mi Park-Snowden. Sie eröffnete das "Kimchi Princess" in Berlin-Kreuzberg vor neun Jahren und macht vor, wie es in Korea üblich ist: In die eine Hand nimmt sie ein Salatblatt, darauf legt sie ein Sesamblatt. Das gegrillte Fleisch wird erst in geröstetes Sesamöl gedippt, dann in die Salatmulde gelegt. Jetzt folgt der Griff zu den Schälchen: Über das Rindfleisch wird eine scharfe Chili-Würzpaste gegeben. Wer mag, fügt noch mit Chili und Öl angemachten Lauch in kleinen Streifen hinzu.
Ziel ist es, das Päckchen auf einmal in den Mund zu befördern. Nicht nur, weil man dadurch verhindert, dass die Hälfte des Inhalts auf dem Schoß landet. "Sondern auch, weil sich so die verschiedenen Geschmackskomponenten perfekt verbinden - kalt und warm, scharf und süßlich", erklärt Hyun-Jae An. Er führt in Köln das koreanische Barbecue-Restaurant "Bulgogi-Haus".
Was ist denn nun aber in den Schälchen drin? Alles, was die Geschmacksknospen kitzelt: unter anderem eingelegter Rettich, roher Knoblauch, ein scharfer Gurkensalat, Pfannkuchen mit Lauchzwiebeln, gerösteter Seetang, Seidentofu und natürlich Kimchi (fermentierter Chinakohl). Außerdem wird traditionell Reis in kleinen Schälchen serviert.
Das Schöne an dieser Art zu essen: "Es ist unglaublich gesellig, bringt alle an einen Tisch. Man nimmt sich, was man mag und kommt miteinander ins Gespräch", erklärt Park-Snowden.
Vegetarier und Veganer sind vom Barbecue nicht ausgeschlossen: Anstelle von Fleisch kann man getrocknete Shiitake-Pilze verwenden, die zuerst in Wasser eingelegt und anschließend mariniert werden. "Sie sollten nur nicht zu lange marinieren, zehn Minuten vor dem Kochen reichen", sagt Maangchi Kim. Die Koreanerin hat eine große Fangemeinde und postet Kochvideos auf ihrem gleichnamigen YouTube-Kanal.
In Restaurants und für zu Hause nimmt man meist gasbetriebene Tischgrills. In Korea wird aber meist über Holzkohle gegrillt: "Das gibt dem Fleisch natürlich nochmal ein anderes Aroma", erklärt An. Wer beides nicht zur Hand hat, muss auf das Barbecue dennoch nicht verzichten: Entweder man verwendet die obere Platte eines Raclette-Grills. Oder Hobbyköche nehmen einfach eine Pfanne zum Anbraten.
In Korea kommen vor allem Schweine- und Rindfleisch auf den Grill, aber auch Huhn. Der Unterschied zum Grillfleisch in anderen Ländern ist die Größe: Statt dicker Steaks werden dünn geschnittene Streifen gebrutzelt.
Nicht zu unterschätzen ist auch der Einfluss der Marinade: Bei Bulgogi, auf Deutsch "Feuerfleisch", wird das Rind in eine süßliche Marinade eingelegt. Zutaten sind unter anderem Sesamöl, Sojasoße, Knoblauch, Ingwer und koreanische Birne. Wer die nicht hat, nimmt eine Nashi-Birne. Schweinefleisch wird in einer scharfen Version mit mehr Chilis gewendet.
Maangchi: Koreanisch kochen. Riva Verlag. 320 S. Euro 24,99, ISBN-13: 9783742303561.
Young Mi Park-Snowden: Kimchi Princess: Koreans cook it better. Gräfe und Unzer. 240 S. Euro 24,99, ISBN-13: 9783833858796
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