Man kennt Kimchi und vielleicht noch Bibimbap, den Reistopf mit Fleisch, Gemüse, Pilzen und einem Ei obenauf. Die dort unerlässliche Chilipaste Gochujang dürfte hierzulande genauso wenig geläufig sein wie die koreanische Küche überhaupt. Die meisten koreanischen Restaurants hierzulande beschränken sich auf ein erweitertes Imbiss-Programm, in dem man die Umrisse dieser Tradition und ihre fachgerechte Vergegenwärtigung schwerlich zu erkennen vermag. Ganz anders das "PU:M" in Berlin-Charlottenburg.
Was "PU:M - Korean Restaurant"
Geöffnet Mo, Mi + Do 17:00 - 22:00 Uhr | Fr - So 12:00 - 22:00 Uhr | Di geschlossen
In einem bürgerlichen Wohnviertel am Rande der Charlottenburger Schlossstraße dagegen erfährt man mehr über den Charakter dieser Küche. Dort wirkt im Restaurant "PU:M" seit einiger Zeit eine hochbegabte Köchin, die eine umfangreiche Ausbildung in ihrer Heimat hinter sich hat. He-Ra Hwang wurde sogar in die Geheimnisse der kaiserlichen Hofküche eingeweiht und bemüht sich nach ihrem Umzug in die deutsche Hauptstadt, möglichst gültige Zubereitungen zu bieten.
Das Lokal selber strahlt kaum etwas davon aus; es ist von jener illusionslosen Nüchternheit, die einem dabei hilft, sich ganz auf die Teller zu konzentrieren. Und es sind ihrer viele, die im Rahmen von "Bapsang", einer häuslichen Speisefolge aus Reis, Suppe und verschiedenen Spezialitäten, auf die blanken Tische kommen.
Sie beginnt mit krustig Teigrollen, die mit Algen und Glasnudeln gefüllt sind, auf Sprossen und Kresse gebettet und hauptsächlich von einem unaufdringlichen Frittiergeschmack bestimmt sind. Spezieller wirken die pizzaartigen Pfannkuchen mit Kimchi-Sorten (He-Ra Hwang hat gerade einen Kimchi-Test mit Bravour gewonnen). Dieser entfernte, mit Knoblauch und Chili vergorene Verwandte von Sauerkraut und Cole Slaw, der in seinem Ursprungsland die geachtete Randexistenz etwa einer Gewürzgurke genießt, bereitet die Köchin nicht nur aus Chinakohl zu, sondern auch aus Rettich und Senfblatt.
Kimchi bleibt Begleiter durch das ganze Menü. Es erfrischt den Gaumen zu geschmorten Schwarzwurzeln, zu kleinen Bereitungen mit Tofu, Fischkuchen und Glockenblumenwurzel samt Gurke, asiatischem Basilikum und einer süßen Tunke aus schwarzen Bohnen sowie Knoblauchgrün.
Zum marinierten, darum enorm mürben, extrem würzigen Rindfleisch mit Buchenpilzen, Möhren und Zwiebeln sowie dem gebackenen Schweinebauch spielt es jeweils den Antipoden und in Gesellschaft der (allerdings nicht leicht zu essenden) Blauen Krabben kehrt es seine maßgeblich von der Fischsauce erzeugte Umami-Note hervor. Lediglich zur in jeder Hinsicht beeindruckenden Elefantenmuschel braucht das süß-saure Kraut keinen Beitrag zu leisten: Der Gratin aus gehacktem Tofu und Rinderfleisch genügt sich selbst.
Insgesamt erstaunlich ist in dieser Neugründung, dass das Deftige ohne Schwere auskommt und die gefürchtete Schärfe ein Akzent unter vielen bleibt.
Sie sind in der Osterzeit allgegenwärtig: ob aus Schokolade oder bunt bemalt begleiten sie als festliches Wahrzeichen das Osterfest. Eier sind aber schon seit Urzeiten Inbegriff des Frühlings und der Wiedergeburt der Natur. Und da Hühnereier fast überall in der Welt vorkommen, sind sie wahrscheinlich das internationalste und wandlungsfähigste aller Lebensmittel, ohne das unzählige Rezepte und Zubereitungen nicht möglich wären - ob süße oder herzhafte. Eggs Benedict, Shakshuka, Soufflé und Iles Flottants sind nur einige der vielen Gerichte, die sich eignen, mit ihnen die Ostertage zu genießen - vom Brunch bis zum Dessert.
Das Team um den Tim-Raue-Schüler Jonas Merold kocht vegetarisch – aber unter Einbezug von Fleisch. Mit diesem Paradox setzt sich das Neuköllner Restaurant an die Spitze eines Trends, der von einem neuartigen Umgang mit pflanzlichen Stoffen geprägt wird.
Manche mögen ihn, andere hassen ihn: Die Abneigung gegenüber Rosenkohl scheint sogar genetisch bedingt zu sein. Aber die kalten Frühlingsnächte bekommen den zierlichen Rosenkohlknospen gut und so wird das Gemüse vielleicht auch für diejenigen attraktiv, die es sonst zu bitter finden. Schonend in der Pfanne geschmort oder kurz im Ofen geröstet, mit Honigglasur oder in Speck gerollt bereichern die würzigen Röschen Frühlingssalate und sind die ideale Beilage für Fleisch-, Fisch- und Eiergerichte.