Wenn der Herbst kommt, ist wieder Suppenzeit. Besonders im Trend liegen die asiatischen Versionen wie Ramen oder Pho Bo. Mit diesen Tipps und Tricks werden sie Teil der Alltagsküche und Experimentierfeld.

Es ist wieder so weit. Draussen hört es tagelang nicht auf zu regnen. Und drinnen fragt man sich, ob man die Heizung schon aufdrehen soll. Klarer Fall: Es ist wieder Suppenzeit. Denn die haben, grad im Winter, einige Vorteile: Suppen wärmen von Innen. Manchen Suppen sagt man sogar medizinische Qualitäten nach: Gerade Hühnersuppe gilt als Hausmittel gegen Erkältungen.

Zudem kann man eigentlich von Suppen gut leben. Die Zahl der Varianten und Zutaten ist fast endlos. Und auch wenn sie oft als Vorspeise enden, sind viele Suppen ganze Mahlzeiten: Eine gute Gerstensuppe braucht sich vor keinem Hauptgang zu verstecken. Noch mehr gilt das für Nudelsuppen. Davon haben die Küchen Asiens einige zu bieten.

Immer wieder schwappt eine Variante nach Europa herüber: Im Trend lagen zuletzt japanische Ramen oder die vietnamesische Pho. Doch die Zahl der Varianten ist fast endlos. Das beginnt schon bei den Nudeln: Das Spektrum reicht von glibbrigen Glasnudeln über Reisnudeln bis zu dicken japanischen Nudeln. Hinzu kommt Fleisch und eine Vielzahl von Gemüse. So eignen sich Nudelsuppen in der eigenen Küche ebenso zum Experimentieren wie für den schnellen Zmittag.

Grundlage für eine gute Nudelsuppe ist eine gute Brühe. Und kaum etwas ist wärmender als eine frisch abgeseihte selbstgemachte Hühnerbrühe. Doch aufgepasst: Europäische Hühnerbrühen eignen sich nur bedingt für asiatische Gerichte. In unseren Breiten landen mindestens Karotten, Zwiebeln und Sellerie, oft aber auch noch Kohl und Lauch mit dem Suppenhuhn im Topf. Asiatische Hühnerbrühen sind puristischer. Das Huhn spielt hier die unbestrittene Hauptrolle. Hinzu kommen meist noch Ingwer und Frühlingszwiebeln, je nach Küche auch Knoblauch und ein paar Gewürze. Ein Grundrezept geht etwa so:

Um eine klare Brühe zu erhalten, erst das Huhn abspülen, in einen Topf Wasser geben und aufkochen. Den entstehenden Schaum mit einem Sieb abnehmen. So lange heftig kochen, bis kaum mehr frischer Schaum entsteht - ungefähr zehn Minuten. Dann den Topf ableeren und reinigen. Nun das Huhn mit frischem Wasser bedecken und neu aufkochen, dann köcheln lassen. Nach etwa 40 Minuten kann man das Fleisch von den Knochen nehmen und beiseite legen. Die Knochen mit dem Gemüse und Gewürzen noch mindestens zwei, besser drei Stunden sanft köcheln. Am Ende die Brühe nach Belieben salzen und absieben.

Praktisch ist, wenn nach dem Absieben bereits Suppenteller mit asiatischen Nudeln bereitstehen - Je nach Nudelart müssen die eingeweicht oder gekocht werden. Das Fleisch des Suppenhuhns wird kurz mit Gemüse angebraten, mit etwas Sojasauce und Sesamöl gewürzt und über die Nudeln verteilt. Am Ende kommt die Brühe darüber.

Hoffentlich bleibt nach diesem ersten Mal noch viel Brühe übrig: Diese milde Brühe lässt sich einfrieren und vielseitig einsetzen. In kleinen Mengen ist sie ein Bestandteil verschiedener Saucen in Wok-Gerichten. Mit einem Löffel japanischem Sake, chinesischem Kochwein oder mit ein paar Spritzern Fischsauce gewinnt sie an Tiefe und Geschmack. Und passt sich verschiedenen regionalen Küchen an.

Sie passt auch in eine Thai-Nudelsuppe mit Kokosmilch. Dafür dünstet man erst etwas gehackten Knoblauch und Ingwer in etwas Öl an und gibt dann etwa zwei Esslöffel Curry-Paste dazu - und je nach Lust und Kühlschrankinhalt Huhn und Gemüse in mundgerechten Stücken. Nach ein paar Minuten wird das ganze mit zwei bis drei Dezilitern Brühe und vier bis fünf Dezilitern Kokosmilch abgelöscht, aufgekocht und geköchelt, bis die Suppe etwas eingedickt ist. In einem zweiten Topf dünne Reisnudeln kochen und auf die Suppenteller verteilen.

Frisch und herzhaft: Pho Bo

Eine eigene Geschichte hat die traditionelle vietnamesische Rindersuppe Pho Bo: Sie wurde ursprünglich aus Schlachtabfällen von Rindern gemacht, die damals nur die französischen Kolonisten assen - unterdessen hat sie es als Spezialität wieder um die ganze Welt geschafft. Nicht ganz überraschend. Sie verbindet das warme Gefühl von Rinderbrühe mit Zutaten wie frischen Kräutern oder Limetten - so ist sie nicht nur etwas für die kalte Jahreszeit. Auch bei der Pho Bo ist die Brühe selbst ein Hauptdarsteller:

Dabei verfährt man ganz ähnlich wie bei der Hühnerbrühe: Während das Fleisch beim ersten Kochen gereinigt wird, werden die Zwiebeln und der Ingwer halbiert - und in einer Pfanne ohne Öl angekohlt. Auch die Gewürze werden kurz angeröstet, bevor sie in den Topf kommen. Das Siedfleisch aus der Brühe nehmen, wenn es gar ist - nach zwei bis drei Stunden. Dann die Brühe weiter zwei Stunden köcheln lassen. Kurz vor dem Abseihen die Fischsauce und den Zucker hinzugeben und nach belieben salzen.

Angerichtet wird sie Suppe meist mit breiten Reisnudeln und Rindfleisch. Dieses wird manchmal in rohen Filet-Scheiben auf die Nudeln gelegt. So dünn, dass der Löffel heisser Brühe ausreicht, sie zu garen. Man kann aber auch einfach das Suppenfleisch in dünne Scheiben schneiden. Dazu kommt eine Auswahl frischer Garnituren: Kräuter wie Koriander oder Thai-Basilikum, Mungobohnen-Sprossen, Chilis und Frühlingszwiebeln in dünnen Ringen - und ein bis zwei Limettenschnitzen. Die geben der Pho die besondere Note.

Gerade in asiatischen Suppen dominiert der Umami-Geschmack des Fleisches die Brühe. Doch eine geballte Ladung Umami kann man sich auch von anderen Zutaten holen: Die beste Quelle sind getrocknete Shiitake-Pilze. Auch ein Stück getrockneter japanischer Seetang (Kombu) macht die Gemüsesuppe herzhaft.

Der Chinakohl wird erst etwa eine halbe Stunde im Ofen geröstet, bis er Farbe annimmt. Dann wird erst die Zwiebel, der Knoblauch und der Ingwer in etwas Öl angedünstet. Nach ein paar Minuten kommt das restliche Gemüse hinzu und wird kurz mitgedünstet. Dann wird alles mit Wasser bedeckt. Nach dem Aufkochen eine Stunde köcheln, salzen und absieben.

Auch diese Brühe lässt sich gut einfrieren und immer wieder verwenden - auch als schnelle Nudelsuppe: einfach etwas Gemüse kurz mitkochen und alles über die gekochten Nudeln giessen. En Guete!