Bei der Ochsenbraterei denkt der kundige Wiesngänger direkt an deftige Gerichte – mit Fleisch, versteht sich. Doch in der Küche schwingt nun ein Star-Koch den Kochlöffel, der für seine vegane Küche berühmt ist.

München - Für das diesjährige Oktoberfest hat sich Ochsenbraterei-Wirtin Antje Haberl etwas Besonderes einfallen lassen: Sie holte sich Star-Koch Sebastian Copien mit ins Boot. Bekannt wurde er für seine feine vegane Küche – für die Wiesn entwickelten sie zusammen drei vegane Gerichte, die in diesem Jahr auf der Karte zu finden sind.

Und es hat sich gelohnt: Im Verhältnis zu den „Stammgerichten“ wurden in den ersten Tagen 21,4 Prozent vegane und vegetarische Gerichte verkauft. „Die Nachfrage nach vegetarischen Angeboten ist schon seit vielen Jahren beständig gestiegen, vor einigen Jahren setzte eben auch die Weiterführung auf vegan ein“, sagt Wirtin Antje Haberl, die auch ihre veganen Gäste auf der Wiesn glücklich machen will (alles zu den Wiesn-Reservierungen).

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Unsere Zeitung hat dem Koch in der Küche der Ochsenbraterei – übrigens die größte auf der Wiesn – über die Schulter geschaut und zusammen mit ihm ein veganes Schwammerlgulasch mit Kartoffelknödeln (15,80 Euro) gekocht. Das und zwei weitere vegane Gerichte gibt es dieses Jahr in der Ochsenbraterei: vegane Pflanzerl mit Soße und Kartoffelsalat (14,80 Euro) und vegane Bratwurst mit Soße und hausgemachtem Sauerkraut (14,80 Euro).

Copien lebt seit sieben Jahren vegan. Gar nicht so einfach, eine Bratensoße zu zaubern, die nah an das fleischige Original rankommen soll, wenn man selber seit Jahren keinen Braten mehr gegessen hat. „Zum Glück habe ich ein sehr gutes Geschmacksgedächtnis“, sagt der Koch, während er die Zutaten für das Gulasch bereitstellt.

Die Idee zur Zusammenarbeit entstand vor mehr als einem Jahr, als Antje Haberl Copien für eine Schulung des Personals ihrer Betriebe engagierte. „Ich habe direkt gesehen: Die Mitarbeiter waren alle richtig motiviert und hatten Lust“, sagt Copien. Die Chemie stimmte auf Anhieb. Und so reifte schnell die Idee zur Zusammenarbeit auf der Wiesn. Denn auch als Veganer braucht man eine gscheide Unterlage im Bierzelt, findet Copien – vor allem, wenn „alle um dich rum Hendl und Braten essen…“

Die Nachfrage nach vegetarischen und veganen Gerichten steigt – und das nicht nur in den Restaurants, sondern auch auf der Wiesn. Unsere Zeitung zeigt, wo es veganes Essen gibt:

• Altbayrische Spezialitäten (rechts neben dem Haupteingang der Ochsenbraterei): Leberkäs-Art in der Semmel (sechs Euro).

• Auch in der Fischer Vroni gibt’s Veganes: im Straßenverkauf eine vegane Semmel mit gegrilltem Gemüse (fünf Euro), im Zelt kommt der Veganer mit Grillkartoffel mit Ratatouille-Gemüse auf seine Kosten.

• Im Schottenhamel werden gebackene Kartoffelwaffeln mit Schwammerlragout (18,90 Euro) angeboten, im Hofbräu vegane Currywurst mit Semmel (13,50 Euro) oder drei Stück vegane Weißwurst (bis 13 Uhr 6,90 Euro).

• Eine Knuspertasche – Gemüse mit Maisgrieß im Brickteig – mit Rucola und Tomatenragout (18,50 Euro) gibt’s zum Beispiel in der Bräurosl.

• Das Löwenbräu bietet Gemüsestrudel auf Tomaten-Basilikum-Ragout mit gerösteten Pfifferlingen (18,60 Euro) an.

• Im Paulaner gibt’s vegane Currywurst mit Röstzwiebeln und Kartoffeln (14,90 Euro).

• Ganz ohne tierische Inhaltsstoffe sind im Schützen die Rote-Beete-Maultaschen (17,50 Euro).

• Im Armbrustschützen steht zum Beispiel Böhmischer Eintopf mit grünen Linsen, Karotten und Kartoffeln (13,50 Euro) auf der Karte.

• Das Herzkasperlzelt ist ein Himmel für Veganer: Gleich elf vegane Gerichte locken hier – zum Beispiel Sojamedaillons in Dunkelbiersoße mit Knödeln und Blaukraut (17,50 Euro). leo

Wichtig war also, dass es was Deftiges gibt. Die Zutaten: Zwiebeln, Schwammerl, nicht zu klein geschnitten, ein „Pulled“ auf Erbsenproteinbasis, Rotwein zum Ablöschen. „Am besten oft, damit die Röstaromen richtig gut rauskommen“, sagt Copien, während er den Rotwein in seinen Topf schüttet.

Es zischt und dampft, in der großen Zeltküche verbreitet sich ein köstlicher Duft. Gut würzen mit Salz, Pfeffer, Paprika und Majoran – köcheln lassen und schon hat man ein Gulasch, das ein veganes Feinschmecker-Herz erwärmt. Auf das fertige Gericht drapiert Copien liebevoll einen Kartoffelknödel, obendrauf kommt noch eine Petersiliensahne – für die besonders Wirtin Antje Haberl schwärmt: „In die könnte ich mich reinlegen, einfach nur köstlich.“

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