Brutzeln, Dippen, Einwickeln: Nach diesem Dreiklang funktioniert koreanisches Barbecue. Das Schöne daran: Jeder Gast entscheidet ganz nach eigenem Geschmack, was auf den Grill kommt und welche Beilagen er wählt.
Köln (dpa/tmn) - Den Überblick zu behalten ist nicht leicht. Im Handumdrehen stellt die Kellnerin im „Kimchi Princess“ eine Vielzahl kleiner Schalen vor die Gäste. Mit geübten Handbewegungen stellt sie die Tischgrills ein und dreht das Gas auf. Sobald der Teller heiß genug ist, beginnt das Brutzeln.
Das koreanische Barbecue grillt hauptsächlich mariniertes Rind- und Schweinefleisch. Geschmacklich kommt das Grillgut erst im Zusammenspiel mit dem Inhalt der vielen Schalen zur Geltung.
Mut wird beim Kombinieren belohnt, sagt Young Mi Park-Snowden. Sie hat vor neun Jahren das "Kimchi Princess" in Berlin-Kreuzberg eröffnet und macht, was in Korea üblich ist: Sie nimmt ein Salatblatt in die Hand und legt ein Sesamblatt darauf. Das gegrillte Fleisch wird zuerst in geröstetes Sesamöl getaucht und dann in die Salatwanne gelegt. Nun folgt der Griff zu den Schalen: Eine scharfe Chili-Würzpaste wird über das Rindfleisch gegossen. Wer mag, kann Lauch mit Chili und Öl in kleinen Streifen angerichtet dazugeben.
Ziel ist es, die Packung auf einmal in den Mund zu nehmen. Nicht nur, weil es verhindert, dass die Hälfte des Inhalts auf Ihrem Schoß landet. „Aber auch, weil auf diese Weise die unterschiedlichen Geschmackskomponenten perfekt kombiniert werden – kalt und warm, heiß und süß“, erklärt Hyun-Jae An. Er betreibt das koreanische Grillrestaurant „Bulgogi-Haus“ in Köln.
Aber was ist in der Schüssel? Alles was den Gaumen kitzelt: darunter eingelegter Rettich, roher Knoblauch, ein würziger Gurkensalat, Pfannkuchen mit Frühlingszwiebeln, geröstete Algen, Seidentofu und natürlich Kimchi (fermentierter Chinakohl). Außerdem wird Reis traditionell in kleinen Schalen serviert.
Das Schöne an dieser Art des Essens: „Es ist unglaublich gesellig, bringt alle an einen Tisch. Man nimmt was man mag und redet miteinander“, erklärt Park-Snowden.
Vegetarier und Veganer sind vom Grillen nicht ausgeschlossen: Statt Fleisch können Sie getrocknete Shiitake-Pilze verwenden, die zuerst in Wasser eingeweicht und dann mariniert werden. „Man sollte nur nicht zu lange marinieren, zehn Minuten vor dem Kochen reichen“, sagt Maangchi Kim. Die Koreanerin hat eine große Fangemeinde und postet Kochvideos auf ihrem gleichnamigen YouTube-Kanal.
Gasbetriebene Tischgrills werden meist in Restaurants und zu Hause verwendet. In Korea wird jedoch meist Holzkohle zum Grillen verwendet: „Das gibt dem Fleisch natürlich einen anderen Geschmack“, erklärt An. Wer nicht beides zur Hand hat, muss auf den Grill nicht verzichten: Entweder nutzt man die obere Platte eines Raclette-Grills. Oder Hobbyköche braten sie einfach in einer Pfanne an.
In Korea sind Schweine- und Rindfleisch die Hauptgerichte auf dem Grill, aber auch Hühnchen. Der Unterschied zu gegrilltem Fleisch in anderen Ländern liegt in der Größe: Statt dicker Steaks werden dünn geschnittene Streifen gebraten.
Auch der Einfluss der Marinade ist nicht zu unterschätzen: Bei Bulgogi, zu Deutsch „Feuerfleisch“, wird das Rindfleisch in eine süße Marinade gelegt. Zu den Zutaten gehören Sesamöl, Sojasauce, Knoblauch, Ingwer und koreanische Birne. Wenn Sie es nicht haben, nehmen Sie eine Nashi-Birne. Schweinefleisch wird in eine würzige Version mit mehr Chilis verwandelt.
Maangchi: Koreanisch kochen. Riva-Verlag. 320 Seiten 24,99 Euro, ISBN-13: 9783742303561.
Young Mi Park-Snowden: Kimchi Princess: Koreaner kochen es besser. Gräfe und Unzer. 240 Seiten 24,99 Euro, ISBN-13: 9783833858796