In einer mittlerweile alljährlichen Tradition habe ich diese Woche Christopher Kimball von der Milk Street zu Food-Trends und seinen Ratschlägen für die Weihnachtszeit interviewt. Der Podcast ist da. Das Transkript ist unten:
Domenech: Alles klar, Jungs und Mädels, wir sind zurück mit einer weiteren Ausgabe von The Federalist Radio Hour. Ich bin Ben Domenech. Wir freuen uns, Sie wieder einmal bei unserem Gespräch mit Christopher Kimball begrüßen zu dürfen, was zu dieser Jahreszeit zu einer jährlichen Tradition geworden ist.
Er war früher Gründer von America's Test Kitchen und Cook's Illustrated und ist jetzt in der Milk Street tätig. Er hat ein neues Kochbuch herausgebracht, das würde ich empfehlen, dass Sie jetzt bestellen, wenn Sie in Ihrem Leben Schwierigkeiten haben, etwas für einen Hauskoch zu finden, über Gemüse, über das wir unser Gespräch begonnen haben, und dann haben wir uns an einen viele verschiedene Elemente nicht nur für die Weihnachtsküche, sondern auch andere Fragen, Geschenke und mögliche Ideen für die Köche in Ihrem Leben und neue Dinge, die Sie im neuen Jahr in Sachen Kochen ausprobieren können. Als nächstes kommt Christopher Kimball.
Kimball: Da Gemüse, das Sie angebaut haben, sein musste, weil es billig und verfügbar war, in der Mitte des Tellers stehen musste, mussten sie sich Möglichkeiten einfallen lassen, es interessant zu machen, also zum Beispiel das Essen direkt über dem Feuer anbraten , oder in einer Pfanne. Sie verwenden Chilis oder fermentierte Saucen oder Gewürze oder Kräuter. Also fanden sie Wege, um Dinge, die aus westlicher Sicht nicht so gut sind, mit großen Aromen zu versehen oder hinzuzufügen. Ein Steak, das jeder für ein großes Umami-Liefersystem hält, aber wenn Sie Gemüse richtig zubereiten, haben sie auch einen großen Geschmack.
Domenech: Ich denke, so ziemlich jeder kennt eine Kombination aus Olivenöl und Salz und Knoblauch und Pfeffer und einem Ofen, die bei vielen verschiedenen Gemüsesorten hervorragend funktionieren. Wie dehnen Sie sich, oder was ist das Erste, woran Sie vielleicht für eine Beilage denken sollten, entweder in dieser Weihnachtszeit oder einfach als Ziel für das neue Jahr, um zu versuchen, über diese normale Kombination von Dingen hinauszugehen, bei denen „Lass uns wirf sie einfach in diese Dinger und wirf sie in einen Ofen, dann wird es besser ”?
Kimball: Nun, es macht es besser und das tue ich immer noch. Aber Sie können zum Beispiel aus irgendeinem seltsamen Grund Blumenkohl jetzt ... Sie können heute kein Rezept auf Blumenkohl veröffentlichen und damit keinen A + Erfolg haben. Es ist wie die Kiwi aus den 70ern oder so. Die Leute schneiden sie in Steaks. Die Leute braten und essen es ganz. Die Leute legen Tahini darauf. Die Leute legen frische Kräuter. Die Leute legen andere Gewürze darauf.
Es geht wirklich zurück in die Speisekammer. Der Rest der Welt hat eine große Speisekammer. Die Speisekammer meiner Mutter hatte 10 Jahre alte Gewürze, Backpulver, Backpulver, Lawry Gewürzsalz. Wir hatten einfach keine Speisekammer.
Wenn Sie also Sojasauce und Fischsauce und Mirin haben, wenn Sie Gewürzmischungen wie Za'atar haben, eine nahöstliche Mischung, die zu allem passt, ist sie großartig. Vielleicht haben Sie Harissa aus Nordafrika, eine Gewürzpaste. Es gibt viele Dinge, die Sie in Ihrem Kühlschrank oder Ihrer Speisekammer aufbewahren können, was bedeutet, dass Sie Ihr Gemüse bei 450 Grad rösten, großartig, aber Sie können es auch in diese Gewürze werfen. Zum Schluss können Sie die Kräuter verwenden.
Dafür gibt es einige gute Beispiele. In der chinesischen Küche zum Beispiel könntest du Gemüse kochen oder dämpfen, auf eine Platte legen, etwas Minz-Ingwer und Frühlingszwiebeln darauf geben und dann eine viertel Tasse Öl nehmen und es sehr heiß machen und darauf gießen Oben. Das brutzelt und bringt nur den Geschmack von Ingwer und Frühlingszwiebeln zur Geltung. In der indischen Küche gibt es so etwas wie Tarka, TARKA, wo sie Öl nehmen, wie eine viertel Tasse Öl, es mit einem Gewürz wie zum Beispiel Aleppo-Pfeffer erhitzen, eine fruchtige rote Paprika, die heute aus Syrien stammt Sie können es aus der Türkei oder einem beliebigen Gewürz bekommen, und es aromatisiert das Öl mit einem Gewürz. Wenn Sie Linsensuppe oder was auch immer Sie haben, träufeln Sie einfach das heiße Gewürzöl darüber. Es spielt also fast keine Rolle, was das Basisgemüse ist; Es ist nur eine Frage, wie Sie ihm Geschmack verleihen, nicht nur durch den Kochprozess, sondern auch durch das, was darauf passiert.
Domenech: Ich habe wie immer viele Fragen, die von unseren Lesern und Autoren vor unserer Diskussion gestellt werden. Eine, die ich tatsächlich von mehr als einer Person bekommen habe, war die beste und kreativste Art, Hirschfleisch zuzubereiten. Ich hatte eine Version von "Ich habe einen Gefrierschrank voller Weißwedel und Schwarzböcke, und mir sind die Ideen ausgegangen." Mehrere Leute, ich schätze, sie haben ihre Zeit damit verbracht, ein bisschen zu jagen. Was ist Ihre Empfehlung dazu?
Kimball: Nun, ich habe gerade fünf Tage im Wald in meiner Jagdhütte verbracht, also mag ich die Frage. Nun, es ist ein bisschen wie Kaninchen, d. h. die Lende, das Filet, der Rückengurt, wie auch immer man es nennen möchte, es ist ein sehr zartes Stück Fleisch, und das sollte auf mittlere Stufe gekocht werden, also hohe Hitze, schnell kochen , genau wie ein Rinderfilet. Die Beine sind jedoch mager, und Sie müssen wirklich daran denken, sie sehr niedrig und langsam zu kochen.
Ich bin kein großer Fan von Marinieren im Allgemeinen, da Marinaden dazu neigen, nicht sehr tief in Fleisch einzudringen. Aber wenn Sie eine Marinade mit Salz verwenden, ist es eine Art Salzlake. Es wird dem Fleisch nicht viel Geschmack verleihen, aber es hält das Fleisch ein wenig wie ... Fleisch oder garen Sie das Fleisch, es behält seine Flüssigkeit besser. Jede Art von Marinade auf Salzbasis funktioniert also ziemlich gut und langsam.
Wacholderbeeren sind meiner Meinung nach eines der Dinge, die gut zu Wild passen, egal ob Kaninchen oder Wild, aber es ist ein Problem, weil es besonders mager ist, also niedrig und langsam. Und eine Marinade auf Salzbasis ist hilfreich.
Domenech: Eine praktische Frage, die ich habe, ist, jedes Mal, wenn ich in diese Jahreszeit komme, gibt es diese Spannung zwischen dem Wunsch, etwas Neues auszuprobieren, das interessant und anders ist, aber auch der Herausforderung, die man nicht unbedingt bekommt Probelauf. Als ich den diesjährigen Truthahn gemacht habe, habe ich mehrere Truthähne gemacht. Und ich würde zu meinem großen Glück sagen, dass ich nur einen hatte, den ich als Fehlschlag bezeichnen würde. Ich habe ein bisschen Erfahrung.
Aber wenn ich für eine Gruppe von Leuten Wild koche, auch wenn es nur etwa acht bis zehn Personen sind, ein traditionelles Familientreffen, dann ist das ein bisschen intensiver und der Druck ist ein bisschen höher. Wie balancieren Sie also aus, dass der Wunsch, etwas Neues zu machen, vorher nicht so viele Tricks bekommen, es sei denn, Sie sind bereit, das Wild im Voraus zuzubereiten und zu sehen, was passiert?
Kimball: Nun, ich denke, das hängt mit Ihrer Lebensphilosophie zusammen, die ist… Natürlich, Sie wissen, dass ich das so beantworten würde. Es ist mir ziemlich egal. Erstens wird sich am nächsten Tag niemand daran erinnern, ich muss es dir nur sagen. Wenn Sie 48 Stunden später einen Hirscheintopf zubereitet haben und es hart war, ist dies Geschichte. Daran wird sich niemand erinnern, besonders im Zeitalter der sozialen Medien. Dies wird also eine vorübergehende Verlegenheit sein, und Alkohol kann sicherlich dazu beitragen, dies zu glätten. Vergessen Sie also nicht, eine Mahlzeit hat mehr als eine Sache. Sie haben also mehrere Möglichkeiten zu scheitern, wenn Sie es aus der halbvollen Perspektive betrachten, oder erfolgreich zu sein.
Zweitens fühle ich mich nicht… Wenn ich versage, scheiterte ich. Zweitens verspüre ich gerade in den Ferien kein großes Bedürfnis, etwas anderes zu machen. Die Mutter meiner Frau stammte aus Österreich, also machen wir Tafelspitz, das ist im Wesentlichen Tafelspitz mit Gemüse und Meerrettichsauce. Ich mache eine Kleinigkeit, eines dieser Dinge, die ich seit Jahren mache.
Es gibt Zeiten, in denen ich gerne komplett improvisiere, und ab und zu würde ich es tun. Dieses Jahr hatte ich einen Putenversagen, eigentlich sprach ich von Truthahn. Ich habe es auf dem Green Egg gemacht, weil ich in Vermont auf der Farm nur einen Ofen habe, also dachte ich: "Nun, okay." Ich habe ein paar Sachen im Ofen gemacht, also warf ich es in das Grüne Ei, das ich liebe. Es ist einfach eine großartige Möglichkeit, etwas zu kochen. Aber ein rauchiger Truthahn? Ich weiß nicht. Ich habe es nicht geliebt. Es kam gut heraus. Mir hat nur der Rauchgeschmack bei den anderen Sachen auf dem Tisch nicht gefallen. Aber allen anderen hat es gefallen, und es war in Ordnung.
Ich sage nur, mach was du willst, wie Julia Child. Verhalte dich einfach wie Julia Child. Wenn du zu ihr nach Hause gehst und etwas hättest, was dir nicht gefiel, wäre es ihr egal. Sie sagte nur: "Hey, ich habe dich eingeladen, ich koche für dich und jetzt beschwerst du dich?" Die andere Sichtweise ist, dass Sie der Gastgeber sind, Sie haben gearbeitet, das Essen gekauft, es gekocht, Sie haben Ihren Teil beigetragen. Ob es ein A oder ein C ist, weiß ich nicht, ich bin mir nicht sicher, ob es darauf ankommt.
Domenech: Haben Sie eine Meinung zu den Problemen der Lebensmittelversorgungskette, mit denen die Menschen in den letzten Monaten konfrontiert waren, oder haben Sie einen Ratschlag, wie die Menschen damit umgehen könnten, oder denken Sie über Ersatz nach, basierend auf dem, was sie in ihren Gebieten zur Verfügung haben? ?
Kimball: Ja. Nun, zunächst einmal sind Lebensmittel und Lieferketten ein großes Thema, und ich bin fest davon überzeugt, dass das Landwirtschaftsministerium, was nie passieren wird, eine lokal ansässige Lebensmittelwirtschaft unterstützt. Damit meine ich, dass Kleinbauern dazu neigen, aus der Gleichung ausgeschlossen zu werden, obwohl ich denke, dass sie in letzter Zeit etwas Hilfe bekommen haben.
Was hier wirklich fehlt, ist die Verarbeitungs- und Verteilungsinfrastruktur. Wenn Sie Rinder- oder Schweinezüchter sind, sagen wir, in Vermont gibt es nur sehr wenige Verarbeitungsbetriebe. Es gibt keine Infrastruktur. Es gibt keine Verteilungsmöglichkeit. So können Sie das Vieh anbauen, aber um es auf den Markt zu bringen, fehlt all dieser Teil.
Ich denke, eine Möglichkeit, dieses Problem der Lieferkette, das heißt lange Lieferketten aus anderen Ländern, zu lösen, besteht darin, die Infrastruktur für die lokale Produktion aufzubauen. Nun, die lokale Produktion löst nicht alle Probleme, und ich bin nicht gegen französischen Käse oder so. Ich mag es, eine Mischung von Dingen zu sehen. Aber ich denke, dass die Infrastruktur wirklich das Problem ist, und wenn es eine bessere lokale Infrastruktur gäbe, hätten Sie mehr Zugang zu mehr Lebensmitteln vor Ort, was Ihnen eine sicherere Lieferkette geben würde. Über Infrastruktur beim Essen spricht nie jemand, und das finde ich sehr wichtig.
Domenech: Auf der Substitutionsseite habe ich das noch nicht so oft erlebt, außer vielleicht ein paar Marken, die ich normalerweise gekauft hätte, was nicht im Supermarkt erhältlich ist, wo ich eine andere Dose kaufen müsste etwas, das das nicht unbedingt hatte. Gab es da irgendwelche Herausforderungen bei der Beschaffung, oder stehen Ihnen durch die Anbindung an die Trilaterale Lebensmittelkommission alle Gewürze jederzeit zur Verfügung?
Kimball: Nun, ich denke, es kommt aufs Geld an. Wenn Sie online kaufen und bereit sind, das Geld auszugeben, können Sie fast alles bekommen. Ich denke, die Frage ist, wenn Sie, wie viele Menschen, mit einem knappen Budget leben und Essen ein wichtiger Teil davon ist, was tun Sie?
Ein Vorschlag, den ich machen kann, ist, dass ich eine Lieferung bekomme ... In Boston gibt es eine Firma namens Family Dinner, glaube ich. Sie beziehen von lokalen Farmen, einschließlich Fisch und Rindfleisch und anderen Dingen, und liefern jede Woche zu Ihnen nach Hause. Und man weiß nie, was man bekommt. Am Samstagmorgen bekomme ich eine Tüte Sachen, und so habe ich mich daran gewöhnt, jetzt nur noch zu kochen. Ich habe etwas Fisch, den ich gemacht habe, und ich füge etwas Grünkohl hinzu und ich füge einige Kartoffeln hinzu.
Kochen, was verfügbar ist, haben die Leute bis vor kurzem gemacht. Anstatt also dein Essen im Voraus anhand eines Rezepts zu planen, wenn du anders herum anfängst, wie es die Leute seit Zehntausenden von Jahren tun, ist das wirklich hilfreich, denn dann wirst du auch ein besserer Koch, weil du dich anpasst zu allem, was gut ist.
Lass mich nicht mit Wintertomaten oder Wintererdbeeren anfangen. Haben Sie schon einmal eine Supermarkttomate in die Hand genommen und an die Nase gehalten und hatten Sie ein Aroma? Nein. Manchmal ist es besser, mit dem zu kochen, was man hat oder finden kann. Bei vielen ist das genau umgekehrt. Aber ich denke, das ist wahrscheinlich der bessere Weg, wenn Sie sich die Zeit nehmen wollen, es herauszufinden.
Domenech: An der Tomatenfront, nur weil es, ähnlich wie bei dir, eine meiner großen Frustrationen ist, habe ich nur festgestellt, dass Kirschtomaten im Supermarkt ein bisschen besser abschneiden als Andere.
Domenech: Was ist der Grund dafür? Gibt es einen Grund dafür?
Kimball: Ja, weil Tomaten nicht reif gepflückt werden, weil sie verschickt werden müssen. Tatsächlich hat ein Freund von mir vor einigen Jahren ein Buch über Tomaten geschrieben. Er sprach davon, dass Florida-Tomaten im Wesentlichen im Sand angebaut werden. Wie Sie wissen, ist die Zusammensetzung des Bodens entscheidend für den Geschmack, und daher werden sie nicht mit einer enormen Menge an organischem Material und Mineralien und anderen Dingen angebaut, die den Geschmack verleihen.
Aber sie wurden auch auf Farbe, Form und Versandeigenschaften gezüchtet. Als ich ein Kind war, hatten sie einen enormen Geschmack und Geruch. Jetzt werden sie für andere Zwecke entwickelt. Zur Verteidigung dieser Unternehmen gehen wir jedoch immer noch los und kaufen sie. Die Leute werden keine entstellten Äpfel oder Tomaten kaufen. Wir kaufen mit unseren Augen im Supermarkt, also geben sie uns in vielerlei Hinsicht einfach das, was wir wollen. Wenn wir es wirklich ändern wollten, müssten wir einfach aufhören, sie zu kaufen, aber das wird nicht passieren.
Domenech: Zurück zu einigen Leserfragen. Wie lange sollte man einen Truthahn oder ein ähnliches Weihnachtsgeflügel ruhen lassen? Ich habe einige sagen hören, dass man es ruhen lassen sollte, solange man es gekocht hat, aber ich habe noch nie eine Möglichkeit gehört, Oma davon zu überzeugen, dass Truthahn nicht kochend heiß serviert werden sollte, also konnte ich das Schnitzen nicht länger als halten 15 Minuten, mit voller Ablenkung.
Kimball: Nun, ich weiß nicht wer ... Wenn es drei Stunden dauert, Ihren Truthahn zu kochen, werden Sie ihn nicht drei Stunden ruhen lassen. Das Ruhen hat mit der Größe, der Masse des ruhenden Fleisches zu tun. Ein Steak könnte also nur ein paar Minuten dauern, aber ein 20-Pfund-Truthahn könnte man wahrscheinlich eine halbe Stunde ruhen lassen und er würde immer noch seine Temperatur halten. Ich stimme zu, Sie möchten es immer noch zwischen warm und heiß servieren. Wenn Sie ein wenig Saft verlieren, ist das in Ordnung. Aber ich würde sagen, ein großer Truthahn, eine halbe Stunde. Ich würde es nicht mehr ruhen lassen.
Die andere Sache ist, dass die meisten Truthähne heute, wie Butterball, im Wesentlichen gepökelt werden. Ihnen wird eine Kochsalzlösung injiziert. Egal, was Sie tun, der Supermarkttruthahn im Butterball-Stil wird saftig. Manche Leute sagen vielleicht sogar zu feucht. Aber ich glaube nicht, dass du dir Sorgen machen musst, einen Vogel stundenlang auszuruhen, nein.
Domenech: Eine Frage aus meiner Sicht, wie viel Geld Sie für einen Vogel ausgeben sollten. Ich habe dazu ein paar Vergleichsvideos auf YouTube gesehen, aber als es dieses Jahr an der Zeit war, einen Truthahn zu kaufen, obwohl es viele der normalen Butterbällchen gab, war es etwas schwieriger, einige der spezifischeren Dinge zu finden, die scheinen etwas knapper zu sein. Wie hoch ist der Punkt, an dem die Leute nicht so viel zurückbekommen, wie viel Mühe sollten sie aufwenden, um einen wild aufgezogenen Vogel irgendeiner Art zu finden? Wo ist der Punkt, an dem sich Ihre Investition nicht wirklich rentiert?
Kimball: Nun, ich bin diesen Weg gegangen, wie Sie sich vorstellen können. Ich kaufe meinen Truthahn tatsächlich von einem lokalen Bauern, der einen für mich beiseite legt.
Ich weiß nicht, ob ich Ihnen diese Geschichte erzählt habe, aber vor Jahren brachte meine Nachbarin in Vermont gegenüber einen Truthahn, den sie aufgezogen hatte. Sie hatte drei Truthähne. Sie hatte Thanksgiving, Weihnachten und Ostern. Das waren die Namen der Truthähne. Also brachte sie es mit. Es war ein Erbstück-Vogel, und dies und das und das andere. Und es stellte sich heraus, dass die Beine riesig waren, sie waren wie T-Rex-Beinen, und dann war die Brust klein und das Fleisch war zäh. Meine Erfahrung damit war nicht so toll.
Fast würde ich an dieser Stelle sagen, dass der Truthahn meiner Meinung nach ein grundlegendes Element auf dem Thanksgiving-Tisch ist, und es geht wirklich um die Soße und das Kartoffelpüree. Es tut mir leid. Ich interessiere mich viel mehr für die Soße als für den Truthahn. Ich glaube also nicht, doppelt so viel für einen Vogel mit Erbstücken auszugeben ... Und es wird schwieriger zu kochen. Diese Butterball-Truthähne sind narrensicher. Also ich weiß es nicht.
Was Hühnchen angeht, bin ich da anderer Meinung, denn der Unterschied zwischen einem wirklich guten Hühnchen nach traditioneller Art und dem typischen Supermarkthähnchen liegt zwischen essbar und nicht essbar. Also würde ich das Geld für ein Huhn ausgeben. Wenn Sie es richtig machen, können Sie viele Mahlzeiten aus einem vier oder fünf Pfund schweren Hühnchen herausholen. Es endet als Suppe, damit kann man viel machen. Beim Truthahn ist es wieder die Soße, die mir wichtig ist, weniger der Truthahn.
Domenech: Um zu einer anderen Proteinfrage zu kommen, was ist das Geheimnis des perfekten Brisket auf dem Smoker? Trimmen es richtig? Spritzen? Die Reibung? Wickeln? Keine Hülle? Der Rest? Was ist es? Solltest du es vorher sous videen? Für mein Leben kann ich die Wohnung und den Punkt nicht richtig herausbekommen.
Kimball: Ja. Nun, vorausgesetzt, er redet von einem ganzen Bruststück, also hat es das Wesentliche und das Wesentliche. Ich mache es auf einem grünen Ei. Ich habe es gerade diesen Sommer für eine große Geburtstagsfeier gemacht. Es waren 10 oder 11 Pfund, ich glaube mit beiden Teilen. Ich stelle es einfach auf einen wirklich niedrigen Wert ein, etwa 225, 200 bis 225, und lasse es rauchen. Manche Leute sagen, dass Sie es während des Kochens einwickeln sollten, damit es feucht bleibt. Ich denke schon. Das einzige Problem dabei ist, dass Fleisch Flüssigkeit freisetzt, nicht weil es verpackt ist oder nicht; es geht nur um die Innentemperatur. Sobald es also eine bestimmte Temperatur erreicht hat, neigt es dazu, es freizugeben.
Sie wollen das Geld für das Fleisch ausgeben. Sie wollen viel Fett in diesem Brisket. Ich würde sagen, 80 % davon ist das Stück vom jeweiligen Tier, und zweitens, kochen Sie es langsam und langsam in etwas wie einem grünen Ei. Das wird einen ziemlich guten Job machen. Aber wenn Sie es verkochen, hat er Recht oder sie hat Recht, es wird hart und es wird austrocknen. Sie möchten es also auf die richtige Temperatur bringen, wo sich das Bindegewebe aufgelöst hat, aber es nicht verkocht. Ich vermute, Sie sprechen von 180 zu 185 intern, so ähnlich.
Domenech: Was die Sous-Vide-Frage angeht, scheint dies in den letzten Jahren eine weit verbreitete Methode zu sein, dank der Verfügbarkeit einiger dieser verschiedenen Geräte, von denen einige ziemlich ausgefallen sind. Ich habe eins. Es war ein Geschenk. Ich benutze es, aber ich benutze es relativ sparsam, weil ich es wirklich nur verwende, wenn ich etwas für mehrere Leute mache und nicht wirklich darauf achten möchte. Wie gehen Sie mit Sous Vide um? Benutzt du es regelmäßig? Und wie wird es richtig verwendet?
Kimball: Ich habe es benutzt. B, ich benutze es jetzt nicht. C, ich verstehe, warum die Leute es mögen. Ich kann zum Beispiel verstehen, ein Steak auf, sagen wir, 100 Grad Sous Vide zu machen, herauszunehmen und auf dem Grill fertig zu stellen. Das entwickelt Geschmack, während es auf Temperatur kommt, und Sie erhalten eine perfekte Putenbrust oder was auch immer Sie tun. Sie können Hähnchenbrust machen, andere Dinge, und Sie müssen es nicht sehen, also verstehe ich es. Es ist nur so, dass ich ein Hühnchen im Ofen braten kann, und es ist wirklich nicht so schwer. Ich kann ein Steak für 15 Minuten in einen 250er Ofen werfen, es auf 95 bis 100 bringen, in einer Pfanne oder auf einem Grill fertig machen.
Die Frage ist also, werden Sie es regelmäßig verwenden? Das einzige praktische Werkzeug, das ich häufig verwende, ist seltsamerweise der Instant Pot. Ich finde, dass es hilft, das Kochen zu organisieren, und vor allem unter der Woche. Ich mache zum Beispiel eine Version von Doro Wat, einem Hühnereintopf aus Äthiopien. Es sind drei große Zwiebeln, eine dritte Tasse einer Berbere-Gewürzmischung, die Sie selbst herstellen können, und ein Bündel Hähnchenschenkel. Es kocht für 20 Minuten oder so, und Sie sind fertig. Es ist recht gut. Also meine Regel für diese Geräte ist, wenn es ein regelmäßiger Teil Ihres Repertoires ist, großartig. Wenn Sie es alle zwei Monate verwenden, nein.
Domenech: Wir haben ein paar Instant Pot-Fragen. Eine ist, wie bringen wir Emily dazu, in ihrem Instant Pot keine Rippchen mehr zu machen? Ich glaube, das bezieht sich auf einen unserer Autoren. Soll sie Rippchen in ihrem Instant Pot machen?
Kimball: Nun ja, der Instant Pot ist gut darin, Lebensmittel aufzuspalten. Zum Beispiel kann ich nur mit Hühnerflügeln eine großartige Hühnerbrühe zubereiten. Tatsächlich habe ich das dieses Jahr für meine Putensoße gemacht. Sie bekommen etwa drei Pfund Hühnerflügel, werfen sie mit ein wenig Wasser hinein und lassen sie fast eine Stunde lang gehen, und Sie erhalten einfach diese großartige Geschmacksextraktion.
Also würde ich sagen, ja, Sie können Rippchen im Topf machen. Es wird das Bindegewebe ziemlich gut abbauen. Das Problem ist, dass Sie wahrscheinlich nicht bekommen, was Sie wollen, nämlich eine schöne glasierte Rippe. Es hängt davon ab, welchen Stil Sie möchten. Ein Instant Pot wird Flüssigkeit extrahieren, und die Dinge neigen dazu, darin frech zu werden, ähnlich wie bei einem langsamen Kocher. Wenn Sie also eine schöne klebrige Glasur auf etwas haben möchten, bin ich mir beim Instant Pot nicht sicher, aber er wird sicherlich harte Lebensmittel zersetzen. Es eignet sich beispielsweise auch hervorragend für Dinge wie Bohnen.
Wir haben tatsächlich eine Menge Rezepte gemacht. Wir haben tatsächlich Pasta darin probiert. Ich weiß nicht, was ich dazu sagen soll. Es funktioniert, aber ich bin mir nicht sicher, ob es Ihnen wirklich Zeit spart, da es nicht lange dauert, kochendes Wasser zu kochen.
Domenech: Ich habe einen Instant Pot, und ich muss zugeben, dass ich ihn zu wenig genutzt habe, weil so viele meiner Freunde sagen, dass sie ihren verwenden, genau wie Sie, mit großer Regelmäßigkeit. Ich möchte es im kommenden Jahr öfter verwenden. Neben dem gerade erwähnten Rezept, das ich sicherlich nachschlagen und ausprobieren werde, gibt es noch ein paar andere Dinge, die Sie empfehlen würden, in einem Instant Pot zu probieren, besonders wenn Sie jemand sind, der vielleicht an einen langsamen Kocher gewöhnt ist? oder den Topf als Reiskocher-ähnliches Ding zu verwenden, aber Sie möchten mehr volle Mahlzeiten darin zubereiten?
Kimball: Nun, die Sache, in der es wirklich gut ist, ist, Hühnchenteile, insbesondere dunkles Fleisch wie Oberschenkel und Beine, zu nehmen und sie in 20 Minuten zu kochen, mit einer kleinen Freigabezeit, vielleicht 10 Minuten, und schnell eine Sauce zuzubereiten. Ja, du brätst ein paar Zwiebeln und anderes Zeug für 10 Minuten an und wirf sie dann hinein. Ich denke, Hühnchenteile sind wahrscheinlich das Wichtigste, worin es wirklich gut ist.
Es ist auch wirklich gut für jede Art von Eintopf. Du hast also Rind- oder Lamm- oder Schweinefleisch in fünf Zentimeter großen Stücken, ich halte sie ziemlich groß, beginne mit dem üblichen Sofrito, der Zwiebel-Knoblauch-Mischung mit einigen Gewürzkräutern, werfe das Fleisch hinein, wahrscheinlich etwas Flüssigkeit, und schließe dann den Topf und fertig. Eines von denen, die wir wirklich lieben, ist Schweinefleisch, und es enthält Miso und Gochujang. Es hat fünf oder sechs Zutaten und es ist ein Killer. Es ist wirklich gut, und Sie können das schnell in und aus dem Topf holen.
Kimball: Also ich würde sagen, Eintöpfe und Hühnchenteile sind wirklich die Dinge, und Bohnen. Ich mache an einem Sonntag die ganze Zeit große schwarze Bohnen, zum Beispiel einen großen Topf. Diese können Sie während der Woche auf unterschiedliche Weise verwenden. Bohnen, Fleischeintöpfe und Hühnchenteile sind also wirklich die drei Dinge, die ich damit machen würde.
Domenech: Ein paar Fragen zu verschiedenen Dingen, die man kaufen kann. Was ist das günstigste Kochgeschirr für Einsteiger und irgendwelche Tricks für den Übergang von krebserregenden antihaftbeschichteten Pfannen, ohne Ihr gesamtes Essen zu zerstören?
Kimball: Ja. Nun, das ist ein langes Thema. Zuallererst diese Idee von Starter-Kochgeschirr, ich kaufe es einfach nicht, denn wenn Sie Starter-Kochgeschirr kaufen, werden Sie dadurch zu einem viel schlechteren Koch. Der Unterschied zwischen der Verwendung einer dreilagigen, hochwertigen Pfanne und einer einlagigen Pfanne, die ich in den 50er Jahren verwendet habe, ist Tag und Nacht.
Folgendes würde ich bekommen. Ich würde eine Pfanne aus Kohlenstoffstahl bekommen, eine 8-Zoll-Pfanne. Wenn Sie es richtig würzen, ist es nicht so schwer, es ist fast antihaftbeschichtet und Sie könnten Eier und anderes darin kochen. Ich benutze es die ganze Zeit. Sie müssen also keine Antihaftbeschichtung verwenden. Ich würde eine 12-Zoll-Gusseisenpfanne nehmen. Die neueren sind innen sehr hochglanzpoliert, also haftarm, würde ich sagen, nicht antihaftbeschichtet. Ich würde einen Dutch Oven kaufen, einen Six-Quart-Dutch-Ofen. Es gibt Firmen, die sie für unter 100 Euro verkaufen. Für 80 Dollar können Sie einen ziemlich guten bekommen. Dann würde ich einen Drei-Quart-Topf bekommen, der dreilagig ist.
Ich habe vier Artikel, eine 8-Zoll-Pfanne aus Kohlenstoffstahl, 12-Zoll-Gusseisen, einen 6-Liter-Dutch-Ofen und dann einen Drei- oder Vier-Liter-Brühentopf oder sagen wir drei Liter, weil Sie den Dutch Oven haben, einen zwei oder dreiviertel Topf. Das ist alles, was Sie brauchen, sind die vier Dinge.
Domenech: Was Sie über Starter-Kochgeschirr sagen, es gibt viele Leute, von denen ich immer noch glaube, dass ihre 20-Dollar-Lodge-Gusseisenpfanne das Beste ist, was sie haben. Wie begründet sind sie in diesem Glauben?
Kimball: Nun, zunächst einmal gibt es eine ganz neue Ära des Gusseisens. Es gibt Unternehmen, die Gusseisen herstellen, das etwa 20 Prozent, 30 Prozent leichter ist. Und wie gesagt, die Innenseite ist höher poliert, also klebt es weniger.
Es speichert die Wärme aufgrund der Masse des Bügeleisens, so dass es, sobald Sie es aufheizen, ein Kühlkörper ist. Sie werden keine Hot Spots bekommen. Wenn Sie ein kaltes Stück Fleisch hineinlegen, sinkt die Temperatur nicht. Und es ist viel weniger wahrscheinlich, dass Sie Dinge verbrennen, also ist es sehr gleichmäßig und sehr konstant. Es ist sehr gut darin, viel Wärme auf Lebensmittel zu übertragen. Ich denke, das sind Gründe, um Gusseisen zu mögen, und es ist billig. Es ist nicht antihaftbeschichtet, es ist niedrig, aber es ist großartig.
Eine andere Sache, an die Sie denken sollten, ist ein Wok, und Sie können sie billig bekommen. Ich habe gesehen, wie Leute sie in anderen Teilen der Welt benutzen. Sie können darin dämpfen, darin kochen, darin braten, darin braten. In einem Wok kann man vieles machen. Sobald Sie wissen, wie man es benutzt, ist es ein ziemlich erstaunliches Werkzeug. Wenn Sie bereit sind, etwas Zeit zu investieren, ist das ein vielseitiges Werkzeug in der Küche und Sie können Woks für 20, 30 Dollar kaufen. Sie sind nicht teuer. Es lohnt sich also wirklich, sich das anzuschauen.
Domenech: Eine Folgefrage. Wie kocht man mit emailliertem Gusseisen, ohne die verdammten Dinger zu Tode zu bringen?
Kimball: Na ja, Le Creuset, Staub… Nun, eigentlich ist Le Creuset wohl das bekannteste emaillierte Gusseisen. Das verwende ich. Und ich benutze auch Staubkochgeschirr, was schön ist. Ich denke, der Staub hat ein anderes Interieur, das nicht per se aus Emaille besteht. Es scheint ein wenig anders zu sein als Le Creuset. Das scheint ziemlich gut zu halten.
Ich habe Le Creuset seit Jahren und Jahren und Jahren. Ja, es verfärbt sich nach ein paar Monaten des Gebrauchs, wenn Sie einen haben ... Wir haben zum Beispiel immer einen weißen auf unserem Herd. Ja, das Weiß wird grauweiß und sieht dann aus, als wäre es ein paar Jahre draußen gestanden, aber wenn Sie darüber hinwegkommen, was Sie sollten, zeigt das nur, dass Sie in der Küche glaubwürdig sind, dann ist es in Ordnung.
Ich finde nicht, dass es wirklich zu stark kratzt. Das glaube ich nicht wirklich. Und ich bin mir nicht sicher, ob das ein Problem ist, wenn ein winziger Chip drin war. Ich mag emailliertes Gusseisen. Ich denke, es macht einen guten Job. Eine Reaktion mit dem darunter liegenden Gusseisen wird natürlich verhindert. Also ich denke das ist kein großes Problem. Es wird nicht neu aussehen. Es wird gebraucht aussehen, aber das ist in Ordnung.
Domenech: Ich habe in dieser Saison mehr als eine Anzeige gesehen, und vielleicht haben sie sie schon einmal geschaltet, aber aus irgendeinem Grund habe ich dieses Jahr nur viele davon für Heißluftfritteusen gesehen. Warum sind die Leute so besessen von ihnen? Lohnen sie sich in irgendeiner Weise?
Kimball: Ich habe keine Ahnung, und sie sind es nicht. Wir haben sie hier getestet. Schau, der Name ist toll. Wer auch immer eine Heißluftfritteuse erfunden hat, war brillant. Es ist einfach eine großartige Marketingsache. Aber wenn Sie Pommes Frites erwarten, etwas, das wirklich mit dieser Knusprigkeit frittiert wird, werden Sie enttäuscht sein, weil es nicht liefern wird, denn Luftfrittieren ist nicht dasselbe wie Frittieren in Öl. Öl leitet Wärme besser als Luft oder vernebelte Luft, was auch immer es ist.
Ich würde sagen, es kann wahrscheinlich einiges gut machen. Manche Leute sagen mir, dass wenn man manchmal gefrorene Sachen nimmt, sie gut darin sind, solche Sachen wieder aufzuwärmen oder aufzuwärmen. Aber wenn Sie richtig knusprig frittiertes Essen wollen, würde ich das nicht tun ... Wir hatten hier nie Erfolg im Vergleich zum Original. Nun, manche Leute weigern sich, auf traditionelle Weise zu braten, und das ist vielleicht in Ordnung, aber es ist nicht dasselbe.
Domenech: Ich wollte Sie nach den Grundnahrungsmitteln des College-Footballs oder der Football-Saison fragen, die es da draußen gibt. Ich bin mir sicher, dass es viele Hobbyköche gibt, die gerne mal etwas anderes machen möchten, als sie bei Buffalo Wild Wings oder ähnlichem bestellen können. Habt ihr dazu Empfehlungen? Vielleicht nur einige Wendungen der typischen soßengetränkten, zu nassen Aromen, die während des College-Bowl-Spiels oder der Super Bowl-Saison kombiniert werden?
Kimball: Ich könnte Ihnen die gleiche Antwort geben, die ich Ihnen zu Thanksgiving gegeben habe, was vielleicht das Richtige ist, wenn Sie sich ein Bowl-Spiel im College ansehen. Ich weiß nicht. Ich finde, es gibt Zeiten, in denen ... James Beard liebte Kartoffelchips und Julia Child liebte Goldfisch. Ich denke, manchmal ist das genau das Richtige. Ich denke, du kannst es aber.
Es gibt so viele Saucen auf der Welt, Chili-Sauce und Saucen auf Gochujang-Basis und Saucen auf Soja-Basis und Bootssaucen und so weiter. Es gibt eine Menge dieser Dinge da draußen. Ich würde den Grundgegenstand nicht ändern, wie den gebratenen Hühnerflügel oder was auch immer es ist. Ich würde nur die Soße wechseln. Ich denke, das ist eine einfache Möglichkeit, das Erlebnis enorm zu verändern, indem man einfach eine weniger süße, etwas raffiniertere Sauce verwendet. Und Sie können diese in Gläsern kaufen. Sie müssen sie nicht einmal selbst herstellen. Chile Crisp zum Beispiel ist nur eines der Dinge, die großartig sind. Ich habe auch einige davon in meiner Speisekammer. Also würde ich einfach die Soße wechseln.
Domenech: Noch ein paar Leserfragen, wenn wir uns langsam entspannen. Jeder amerikanische Etikette-Experte wird Ihnen sagen, dass Sie niemals einen Nudellöffel verwenden sollen, aber jede alte italienische Oma wird darüber schnauben, während sie ihren Nudellöffel benutzt. Ist einer davon richtig.
Kimball: Das ist eine gute Frage. Ich benutze nie einen Nudellöffel. Ich bin mir nicht sicher, ob ich gesehen habe... Ich war in Rom. Ich war schon ein paar Mal in Italien. Ich kann mich nicht erinnern, jemanden in einem Restaurant oder einer Trattoria mit einem Nudellöffel gegessen zu haben. Ich denke, es wäre mir so oder so egal.
Ich würde sagen, dass die Pasta ... Sehen Sie, sie hat sich in den letzten Jahren verändert, denke ich. Früher war Pasta der erste Gang. Es war nicht viel Pasta, also haben Sie eine kleine Menge oder Risotto oder was auch immer. Es ist nicht so, als hättest du diesen riesigen Hügel von Lady and the Tramp, den du zu essen versuchst. Dann geht es weiter zum nächsten Kurs. Ich kann nicht sagen, dass ich in Italien jemals jemanden gesehen habe, der Pasta mit Gabel und Löffel gegessen hat, daher bin ich mir nicht sicher, ob die Prämisse stimmt.
Domenech: Was ist das perfekte Verhältnis von Butter und Sahne zu Kartoffeln in Kartoffelpüree, wenn es es gibt?
Kimball: Das ist eine gute Frage. Ich habe dieses Jahr vier Pfund Kartoffeln gemacht, und ich glaube, es erforderte zwei Stangen geschmolzene Butter und eineinhalb Tassen halb und halb oder so oder so.
Folgendes würde ich tun. Zuerst möchten Sie die Butter schmelzen und die Sahne oder halb und halb erwärmen. Ich würde wahrscheinlich ein Stück Butter für drei oder vier Pfund machen, nicht mehr, und dann würde ich langsam die warme Hälfte hinzufügen. Das Fett in der Butter wird die Stärkekörner umhüllen und heller halten, und dann die Hälfte und die Hälfte hinzufügen. Aber ich würde es langsam machen, bis du an den Punkt kommst, an dem es dir gefällt. Das Problem, wenn Sie zu viel verwenden, ist, dass das Kartoffelpüree dazu neigt, suppig zu werden. Meins war dieses Jahr etwas suppig, muss ich sagen. Also würde ich es hinzufügen, bis Sie gerade an dem richtigen Punkt angekommen sind, der Ihnen gefällt.
Die andere Sache, an die Sie denken sollten, ist, wenn Sie Kartoffelpüree im Voraus zubereiten, würde ich die Flüssigkeitsmenge um die Hälfte reduzieren. Wenn es dann um das Servieren geht, geben Sie sie in den Topf, erhitzen Sie sie erneut und rühren Sie dann die warme Milch ein. Auf diese Weise erfrischen Sie sie, aber sie haben anfangs nicht die volle Menge aufgenommen, sodass Sie nicht zu viel hinzufügen. Das ist ein guter Trick.
Domenech: Hat die Vermarktung von Nichtmilch als Milch ihren Lauf genommen oder werden wir 2022 mehr davon ausgesetzt sein?
Kimball: Ich habe gerade jemanden in meiner Sendung über diese Lebensmittel der Zukunft, pflanzliche Lebensmittel, interviewt, und eines der Dinge, die jemand jetzt herstellt, ist Erbsenmilch. Ich sage: "Oh, nein, bitte." Mandelmilch und dann Reismilch und diese Milch und jene Milch und Hafermilch und was auch immer. Nein, ich glaube, wir haben noch nicht einmal angefangen, es zu sehen.
Der derzeit interessanteste Trend ist Myzel, ein Pilz. Sie können es in Bottichen anbauen und sie in Chicken McNuggets verwandeln, in proteinähnliche Dinge. Das ist, wie mir scheint, ... Es wird noch 10 weitere Nussmilch geben, aber Myzel wird in Zukunft die Grundlage all dieser Lebensmittel sein. Aber ich muss dir sagen, ich bin nicht...
Das Problem bei diesen Lebensmitteln ist, dass sie alle stark verarbeitet sind. Einige dieser Burger haben 20 Zutaten, und viele von ihnen sind hochverarbeitete Zutaten, die sie von großen Fabriken kaufen. Hamburger wird aus Rindfleisch hergestellt. Es hat eine Zutat, also warum nicht die essen? Ich möchte nichts mit 20 Zutaten essen, von denen 15 hochverarbeitet sind, wie Hämoglobin aus Soja. Ich bin kein großer Fan von all dem Zeug.
Domenech: Ich habe noch eine Abschlussfrage. Aber vorher wollte ich dich fragen, ich weiß, dass du beim letzten Gespräch darüber gesprochen hast, dass du zu Weihnachten altmodisch bist. Ich war neugierig, ob Sie einen bestimmten Bourbon oder Roggen haben, zu dem Sie gehen oder ob es sich ändert, ob Sie etwas verwenden, aber manchmal Lust auf etwas anderes haben und warum Sie je nach Gefühl verschiedene Dinge verwenden.
Kimball: Nein, ich bin absolut fantasielos, wenn es um Altmodisch geht, weil ich mich langfristig eingelebt habe, das ist Willett Bourbon, das gefällt mir. Es ist schön und glatt. Es ist kein wirklich hochprozentiger Bourbon. Und dann High West Roggen, den ich liebe. Ich mische 50 Prozent Bourbon, 50 Prozent Roggen. Die Würze des Roggens durchschneidet die Süße des Bourbons.
Ich werde einen sehr kleinen Rohzuckerwürfel verwenden. Ich vermische das mit Orange und normalen Bitters, mit etwas Wasser zum Mischen. Dann zittere ich tatsächlich... Ich weiß, das ist verrückt. Ich schüttle es ungefähr 20 Mal mit einem Boston-Shaker, um es abzukühlen und auch um es leicht zu verdünnen, denn laut einem Freund von mir, der Barkeeper ist, ist es schwierig, die anderen Zutaten zu schmecken, wenn man über 85 Proof in einem Drink hat im Bourbon zum Beispiel. Sie schmecken einfach die Hitze des Alkohols. Also mache ich das.
Dann serviere ich ihn sehr kalt auf ziemlich großen Würfeln und trinke ihn sehr schnell. Harry Craddock, der in den 20er Jahren der berühmte Barkeeper in London in der American Bar war, sagte immer: „Trink es kalt. Trinken Sie es fast. „Ich trete in seine Fußstapfen.
Domenech: Die letzte Frage ist diese. Weihnachten ist großartig und warm und macht Spaß. Auch der Januar ist neu. Aber Februar und März, oof. Was ist Ihr ultimatives kaltes, feuchtes Komfortessen für die dunkle Jahreszeit, das Gericht, das Sie zubereiten, wenn Sie an einem Sonntag aufwachen und entscheiden, dass der Nachmittag dem Kochen gewidmet ist, das das Haus wärmt?
Kimball: Nun, ich denke, zunächst einmal koche ich am Sonntagnachmittag, was ich sehr oft mache. Es ist die Jahreszeit, in der ich Brot backe. Es ist die Jahreszeit, in der ich es immer noch tue ... Ich mache viele Apfelkuchen. Früher hatte ich einen großen Wurzelkeller, also habe ich immer noch dort gekocht. Aber das mache ich immer noch sehr oft. Und ich versuche, etwas für die Woche zu kochen, das hält, also einen großen Topf Suppe oder Eintopf.
Für mich ist es nicht so sehr das, was Sie kochen; es ist die umgebung. Der Surround ist für mich das, was ich höre. Die Umgebung für mich ist in der Küche zu sein. Die Umgebung für mich ist, dass ich zu beschäftigt bin, um auf die Kinder aufzupassen, also muss ich kochen, was wirklich Betrug ist. Das hat meine Frau schon vor langer Zeit mitbekommen. Vielleicht gleichzeitig etwas für die Kinder machen, Kekse backen, auch etwas für die Kinder tun. Aber es ist nur diese Vorstellung davon, dass es später Sonntagnachmittag ist, es ist dunkel, es ist kalt und etwas ist im Ofen. Und bis dahin haben Sie wahrscheinlich eine Flasche Wein zerbrochen.
Ich liebe es, BBC Radio 4 Extra zu hören. „Alexa, spiele BBC Radio 4 Extra.“ Es ist dieser wirklich verrückte Sender der BBC, der dumme alte britische Komödien und Detektivgeschichten spielt, Sherlock Holmes und all das andere Zeug. Es ist sehr retro. Es wird immer einen englischen Sender geben. Ich finde, das führt mich einfach aus der Zeit in eine andere Dimension.
Domenech: Das klingt fantastisch und klingt nach einer wunderbaren Art, den Sonntagnachmittag zu verbringen. Christopher Kimball, vielen Dank, dass Sie wieder bei uns sind. Es ist immer eine Freude, mit Ihnen zu sprechen.
Kimball: Ja. Danke schön. Aufpassen.
Domenech: Ich möchte Christopher Kimball dafür danken, dass er sich uns angeschlossen hat. Es ist eine großartige Gelegenheit, von einem der klügsten Menschen in der Welt des Essens zu lernen, und wir schätzen seine Zeit immer sehr. Ich bin Ben Domenech. Sie haben eine andere Ausgabe von The Federalist Radio Hour gehört. Bis wir uns wiedersehen, seid Liebhaber der Freiheit und ängstlich auf den Kampf.
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