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Alle haben Hunger auf die Nudelsuppe aus Japan. Und obwohl es sich um schnelle Hausmannskost handelt, wurden für ihre Kreationen bereits drei Ramen-Läden in Tokio mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet.

Meistens warten seine Gäste in einer langen Schlange, die sich über die gesamte Straße erstreckt. Es ist jetzt dreimal so lang wie noch vor einigen Jahren. Ruhig und geduldig stehen sie da, um endlich einen der zehn Plätze in Kazumasa Saitos winzigem Restaurant „Nakiryu“ zu ergattern. Worauf freuen sie sich? Seine Ramen-Nudelsuppen, besonders seine Tantanmen. Nicht mehr, nicht länger. Aber auch nicht weniger. Wie bisher nur zwei andere Restaurants wurde das Saito mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Dies macht Ramen zum billigsten mit Sternen bewerteten Gericht, das Sie überall auf der Welt bekommen können.

Kräftige Brühe, Weizennudeln, Gemüse und Fleisch: Japaner lieben Ramen.

Sein Restaurant leert sich gerade, denn Saito wird bald gehen. Es ist zu dieser Tageszeit oft ausverkauft und muss die Leute sogar ohne Suppe nach Hause schicken. Heute hat er noch eine Portion abgeholt, davon gehen täglich rund 170 über den Ladentisch. Mit ernstem Blick und sichtlich konzentriert serviert er sie: die Brühe, Pasta und Toppings mit Fleisch und Gemüse. All dies komponiert er mit einer Präzision, die bei diesem scheinbar einfachen, aber sehr komplexen Gericht im Detail wichtig ist. „Das Rezept hat sich stark verändert, seit ich das Restaurant vor sieben Jahren eröffnet habe“, sagt der Ramen-Koch mit den schwarzen Gläsern und der Schiebermütze. Immer wieder versucht er, seine Suppe mit minimalen Änderungen zu optimieren. Als er schließlich die Schüssel serviert, wird schnell klar: Wer diese würzig-würzige Variante mit dem Hackfleisch und der samtigen Brühe probiert hat, kann die Begeisterung ebenso nachvollziehen wie den Star dafür.

Aber man muss sich nicht nur für „Nakiryu“ anstellen. Vor allem zur Mittagszeit muss man in vielen Ramen-Läden in Tokio warten. Denn viele Japaner sind verrückt nach der Suppe – unabhängig vom Michelin-Stern. Nicht nur der Name leitet sich aus dem Chinesischen ab, wo er so viel wie „handgezeichnete Nudeln“ bedeutet. Auch der Ursprung des Gerichts geht auf chinesische Einwanderer zurück. „Sie hat sich aus einer einfachen chinesischen Suppe entwickelt“, erklärt Frank Striegl, der nicht nur leidenschaftlicher Ramen-Esser ist. Sein Expertenwissen über dieses seiner Meinung nach „ultimative Soulfood“ bringt der Japaner bei Ramen-Touren durch die Metropole unter Nudelfans ein. "Ramen ist ein Fusionsgericht, aus dem die Japaner seit mehr als hundert Jahren ein ganz besonderes Gericht machen." Dies zeigt die Liebe zum Detail, die auch die japanische Küche auszeichnet.

Ramen-Bars in Wien und Tokio

In Tokio - Ramen mit einem Michelin-Stern in Tokio bei Nakiryu, Tsuta und Sobahouse Konjiki Hototogisu - Vegane Ramen bei "T's Tantan" ts-restaurant.jp/tantan - Die Tokyo Ramen Show findet einmal im Jahr vom 24. bis 4. Oktober statt. November. ramenshow.com - Bei Jingu können Sie die Tokyo Ramen Experience buchen; 2500 Yen pro Person (ca. 21 Euro) bei mindestens zwei Teilnehmern: ramen-tokyo.com

In Wien - Mochi Ramen Bar, 1020: Auf dem Vorgartenmarkt von Sternekoch Edi Dimant und Tobi Müller. Di – Sa 11.30-21.30 Uhr, mochi.at/ramen-bar - Shoyu, 1010: Hausgemachte Ramen und Katsu Don in der Seilerstätte. Mo - Sa 11:30 - 22:00 shoyu.at - Oreno Ramen, 1080: Ramenbar in der Lerchenfelderstraße, kleine aber feine Speisekarte, die vegane Variante schmeckt auch Fleischessern. Di – So 18–21.30 Uhr

Bei Ramen ist nicht nur die zeitaufwendige Brühe entscheidend. Wichtig wäre auch der Geschmack des Dashi, eines Gebräus, dessen Hauptzutaten Algen und Bonito-Fischflocken sind. Zudem verändert die Art der Nudel den Genuss von Ramen deutlich. Dicke Nudeln? Feine dünne Nudeln? Nimmst du viel oder wenig Brühe? Und welche Toppings kommen zum Schluss dazu? Ein klassisches Stück Schweinebraten und ein Ei? Oder etwas ganz Neues, Experimentelles? „Für gute Ramen ist es wichtig, dass alle Komponenten in Einklang gebracht werden“, sagt Frank.

Auf seinen Touren erkundet er einige der sogenannten Ramen-Shops in Tokio. Allein in der Metropole sollen es viertausend sein; ein Vielfaches davon in ganz Japan. Der nächste ist immer gleich um die Ecke. Ob im eher traditionellen Asakusa, wo in einigen sehr alten Ramen-Läden hauptsächlich klassische Ramen serviert werden. Oder im trendigen Shibuya, wo es noch eigenwilligere Varianten gibt – zum Beispiel mit Tintenfisch und Knoblauch. Im unterirdischen Einkaufszentrum des Bahnhofs Tokyo findet man sogar eine Ramen-Straße mit acht verschiedenen Restaurants. Ramen-Riegel sind normalerweise klein. An einem Automaten muss eine Fahrkarte für die gewünschte Suppe gezogen werden, die selten mehr als 1.000 Yen (rund 8,50 Euro) kostet. Kurze Zeit später wird es über den Ladentisch gereicht. „Wenn du die Suppe schlürfst, zeigst du, dass sie dir schmeckt“, erklärt Frank. „Außerdem kann man die heiße Suppe schneller essen, wenn man die Nudeln mit Luft einatmet.“ Abgesehen von den Schlürfgeräuschen ist es in den Restaurants oft ruhig. Sobald die Schüssel leer ist, wird das Restaurant sofort verlassen.

Ramen ist eine Wissenschaft für sich. Schließlich gibt es so viele Variationen, wie es Köche gibt. Die „Tokyo Ramen Show“ gibt einen konzentrierten Überblick über das Sortiment. „Ramen ist eine sehr kreative Sache, jede Region in Japan hat ihre eigene Art, die Suppen zuzubereiten“, sagt Hiroshi Osaki, der Organisator des jährlichen Food-Festivals, das Hunderttausende von Besuchern anzieht und bei dem einige der aufregendsten Suppen in das Land wird gekostet. 18 Stände sind direkt nebeneinander aufgebaut, vor denen Suppenfans in langen Schlangen geduldig auf die nächste Portion warten. In der Regel geben sie sich mit nur einem noch lange nicht zufrieden. Oft werden zwei, drei oder mehr versucht. Natürlich spielt es keine Rolle, dass sie nicht gerade kalorienarm sind.

Die Brühe für Ramen basiert in den meisten Fällen auf Fleisch. Die Japaner sind bei vegetarischen und veganen Suppen noch viel zurückhaltender. "T's Tantan", seit rund zwei Jahren eine Mini-Kette mit Ableger im Bahnhof Ueno, hat damit begonnen, veganen Ramen-Liebhabern eine überzeugende Variante anzubieten. "Ramen ist wegen der Reichhaltigkeit der Zutaten ein bisschen ein schuldiges Vergnügen, aber hier haben die Gäste das Gefühl, dass die Suppe gesünder ist", sagt Yuka Shibuya, während sie eine Schüssel aufstellt. Ob Fleisch oder nicht, bei der Zubereitung macht es für den 34-Jährigen keinen Unterschied. Nur die Brühe wird ohne Fleisch hergestellt. Statt einem Ei und einer Scheibe Schweinebraten wird er mit Bohnen, chinesischem Spinat, goldenem Sesam und Erdnusssauce angereichert. Es sieht aus und ist lecker – auch wenn die Stärke der Brühe geschmacklich nicht ganz mit den fleischbasierten Varianten mithalten kann.

Unterhaltung: Oft steht nur durchschnittliches Fast Food auf der Speisekarte. Aber in den Themenrestaurants in Tokio geht es weniger um Essen als um skurrilen Spaß. Ob Sie in einer Horrorzelle mit Monsteralarm im „LockUp“ dinieren. Hat einen schleichenden Kämpfer als Kellner im „Ninja Restaurant“. Oder es klingelt einem bei der hyperaktiven Robotershow im „Robot Restaurant“ der Kopf.

Nagomi-Besuch: Gerade in der geschlossenen Gesellschaft Japans ist es nicht einfach, mit Einheimischen in Kontakt zu treten. Ein „Nagomi Visit“ ermöglicht Touristen, eine Familie wie die Kanehiras bei einem Essen in den eigenen vier Wänden in einem Tokioter Vorort kennenzulernen.

Kapselhotels: Sie sind günstig, zentral gelegen und eine der obskureren Erfahrungen in Tokio. Schließlich schläft man in einem Raum, der kaum größer ist als die Röhre im MRT, aber dennoch überraschend stylisch in „9 Hours“ im Vergnügungsviertel Shinjuku.

Während man sich auf dem Tokio-Trip Tag für Tag durch all die grandiosen Kreationen durchprobiert, kommt langsam die Panik der Nudeln auf. Klar, es gibt mittlerweile Ramen-Läden zu Hause, aber nur wenige. Ob Ramen selber machen ein Heilmittel für den bevorstehenden Entzug sein könnte? In Harajuku, dem gehypten Mode- und Trendviertel, kannst du dir in einem Workshop deine eigene Bowl zubereiten. Die „Ramen Experience“ findet im etwas versteckten Ramen-Laden „Jingu“ in Soichi Onodero statt. Der junge Japaner spricht sogar Englisch und erklärt die einzelnen Schritte zur fertigen Suppe. Die Brühe hier und jetzt zuzubereiten würde jedoch den Zeitrahmen sprengen. Wie die Pasta ist sie schon fertig. Der Crashkurs beginnt daher mit einem Löffel Dashi, der in der Schüssel landet. Dann die Nudeln kochen – genau 30 Sekunden. Währenddessen eine Schöpfkelle mit Brühe in die Schüssel geben. Zum Schluss die Nudeln gut abschütteln und einfüllen, bevor sie mit Toppings garniert werden. Alles ist genauso schnell erledigt wie der Workshop, der mit dem Essen der Suppe endet – und der Erkenntnis, dass Ramen zu teuer ist, um sie mit nach Hause zu nehmen. Vor allem, wenn Sie den Anreiz hatten, Ihre eigene Brühe und Pasta zu machen.

Einfacher ist es, vor der Abfahrt bei einem der unzähligen Konbinis, den Mini-Supermärkten an jeder Ecke, vorbeizuschauen. Unter all den Instant-Suppen für wenige Yen findet man sogar die Michelin-dekorierten Suppen von „Tsuta“ und „Nakiryu“, von denen ein Dutzend für die erste Notversorgung im Koffer landen. Ein bisschen Ramen-Wahnsinn für zu Hause. Natürlich nicht so gut wie das frisch zubereitete Original. Dafür aber in die eigene Suppenschüssel – ohne Schlange zu stehen.

Anreise Austrian und All Nippon Airways (ANA) fliegen direkt zwischen Wien und Tokio. austrian.com, ana.co.jp  

Übernachten - Das über 100 Jahre alte Ryumeikan Ochnomizu Honten, ehemals ein traditioneller Ryokan, wurde als luxuriöses Hotel mit zwölf Zimmern, die westliches und japanisches Design stilvoll ergänzen, wiedereröffnet. ryumeikan-honten.jp - Zentral im schicken Stadtteil Ginza liegt das moderne „Tokyu Stay Ginza“, das komfortable und geräumige Zimmer bietet. Pro Nacht/Zimmer ab ca. 110 Euro. www.tokyustay.co.jp

Angebot Ruefa bietet 4 Nächte Tokio ab 790 € / p. inkl. Flughafentransfer, ganztägige Stadtrundfahrt, Eintrittspreise Tokyo Tower, Senso-ji-Kannon Tempel, Bootsfahrt, 4 Nächte / Frühstück in guten Mittelklassehotels, exkl. Flüge. 0800/200 400, ruefa.at

Informationen zur japanischen Nationalen Tourismusorganisation: jnto.go.jp, gotokyo.org

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(kurier.at, Sascha Rettig) | Stand: 05.10.2019, 05:00