Kräftige Brühe, dicke Ramen-Nudeln, knackiges Gemüse, zartes Fleisch oder Tofu: Ramen ist der anhaltende Trend aus Japan. Wir lüften das Geheimnis der trendigen Nudelsuppe und haben leckere Ramen-Rezepte im Gepäck.

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In den letzten Monaten hat der Hype um japanische Nudeln zugenommen. In den großen deutschen Metropolen – Berlin, Hamburg, Köln, Frankfurt und München – sieht man an jeder Ecke Ramen-Restaurants.

Noch nie war die japanische Nudelsuppe bei Fleischliebhabern, Veganern und Vegetariern so beliebt wie heute.

Wir erklären, was hinter der Faszination „Ramen“ steckt, wie man es richtig zubereitet und was der Unterschied zwischen Ramen und Pho ist.  

Ramen (japanisch: ラ ー メ ン für handgezogene Nudeln) heißen sowohl die dicken, spaghettiartigen Weizennudeln als auch die Suppe, die mit den Nudeln zubereitet wird. Genau diese Suppe ist das japanische Nationalgericht und galt früher als Armenessen.

Denn die Suppe war billig: Die Nudeln bestanden hauptsächlich aus Weizenmehl und Wasser, die Brühe wurde aus Gemüseresten, Fleischresten oder Knochen hergestellt. Die Beilagen waren das, was man noch zu Hause hatte.

Heute boomt das Geschäft mit Ramen-Gerichten: In Japan ist es das beliebteste Fastfood, es gibt sogar spezielle Ramen-Läden, die nur dieses eine Gericht zubereiten und darin echte Experten sind.

Allein in Tokio gibt es 5.000 Ramen-Restaurants, in ganz Japan sogar 20.000. Und die Deutschen lieben mittlerweile auch die japanische Nudelsuppe.  

Die derzeit beliebten Suppen haben nichts mit den Fertiggerichten zu tun, die viele Deutsche unter dem Namen Ramen kennen und mit nichts Leckerem verbinden.

Die neuen Ramen-Shops bieten köstliche Suppen mit frischen asiatischen Gewürzen und Zutaten. Es überrascht nicht, dass dieser wie fast alle anderen Food-Trends aus den USA zu uns überschwappt. Ramen ist in New York besonders beliebt.

Weil die Amerikaner die asiatische Küche lieben, machen sie aus den Ramen-Nudeln nicht nur Suppen, sondern auch Burger, die auf dem legendären Open-Air-Food-Markt Smorgasburg (jeden Samstag und Sonntag im New Yorker Stadtteil Brooklyn) der absolute Knaller sind.

Die Ramen lassen sich grob in fünf Komponenten unterteilen. Jede Suppe wird nach diesem Schema aufgebaut, egal ob mit Fleisch, vegetarisch oder vegan.

Abgesehen von diesen fünf Elementen folgt die Ramen-Zubereitung keinen Regeln: Das Gericht ist flexibel und kann je nach Geschmack und Vorliebe variiert werden.  

Alternativ werden zwei weitere Nudelsorten verwendet:

Udon-Nudeln: Udon ist neben Ramen- und Soba-Nudeln eine der beliebtesten Nudeln in Japan. Ihr dicken, weißen, klebrigen Weizennudeln, die kaum an Soße kleben. Udon am besten gleich zubereiten und frisch verzehren, da Farbe und Textur darunter leiden, wenn es im Kühlschrank aufbewahrt wird.  

Soba-Nudeln sind auch ein guter Ersatz für Ramen-Nudeln. Sie werden aus Buchweizenmehl hergestellt, sehen leicht braungrau aus und sind daher kalorienärmer als ihre Pendants. Ihr Geschmack ist leicht nussig.

Das wahre Geheimnis eines guten Ramen ist die Brühe. Ohne eine starke, herzhafte Basis ist die Suppe wässrig und geschmacklos. Denn: Sie verleihen sowohl dem Gemüse als auch der Pasta ihren Geschmack.

Fleisch oder Gemüse sind bei der Zubereitung der Brühe besonders wichtig, dazu Ingwer, Sternanis, Lorbeer oder Lauch.

Fischsauce und Algen sind ebenfalls geeignete Zutaten, sie verleihen einen starken Geschmack.

Idealerweise sollten die Nudeln frisch zubereitet werden und es sollten keine Instantnudeln verwendet werden. Nicht zuletzt müssen auch alle anderen Zutaten frisch sein – manchmal bekommt man sogar rohes Fleisch, das in der Brühe garen muss.  

Wie gesund ein Ramen ist, hängt von den Zutaten ab. Wenn es sich bei den Nudeln um Vollkorn handelt, machen sie lange satt, das ist gut so! Allerdings enthält eine Portion Ramen bis zu 200 Gramm Nudeln – das sind rund 300 Kalorien.

Wenn du die Ramen selbst kochst, kannst du natürlich einen Teil der Nudeln durch Gemüse ersetzen. Die Brühe ist recht gesund. Gerade frisch zubereitet enthält er viele Vitamine, Nährstoffe und gute Fette.

Außerdem bringen die Gewürze und die Schärfe den Stoffwechsel in Schwung. Wer bei Zutaten und Toppings auf vitaminreiches Gemüse statt auf fetten Schweinebauch setzt, tauscht auch hier wertvolle Zutaten gegen Kalorien.   

Die Antwort überrascht: Zwischen den beiden Nudelsuppen gibt es eigentlich keine großen Unterschiede.

Das Pho (ausgesprochen: „faw“) ist ein vietnamesisches Nationalgericht. Basis ist auch hier die hausgemachte Brühe aus Rinderknochen oder heimischem Gemüse.

Die Suppen unterscheiden sich jedoch in zweierlei Hinsicht: Zum einen durch die Nudeleinlage. In der Pho-Suppe schwimmen köstliche Glas- oder Reisnudeln. Für die Ramen werden Weizennudeln verwendet.

Zweitens werden die Suppen unterschiedlich gewürzt. Das Pho verwendet Gewürze wie Ingwer, Koriander, Thai-Basilikum, Minze, Zimt und Kardamom. Hin und wieder kommt Chili hinzu, aber relativ selten. Die Ramen-Suppe hingegen kann nicht scharf genug sein.  

Wir sind große Fans der japanischen Wohlfühlsuppe und haben zwei unserer Lieblingsrezepte für euch im Gepäck:

Rezept: Ramen mit Schweinefilet, Ei und Spinat

Rezept: Veggie Ramen mit Tofu, Soba-Nudeln und Radieschen

Ich persönlich schwanke zwischen Tonkotsu (einer milchig-cremigen Brühe aus Schweineknochen) und Miso (einer Hühnerbrühe), den Klassikern. Sie sind auch bei unseren Gästen am beliebtesten. Generell merken wir, dass das Thema in Deutschland noch so frisch ist, dass die Leute nicht wirklich bereit sind für extravagantere Kreationen oder Fusionsküche.

Welche Zutaten verwendest du für deine vegetarischen Ramen?

Für unser vegetarisches Shoyu (mit Sojasauce gewürzte Ramen-Brühe) zuerst Gemüse bei knapp 200 Grad anbraten. Für die Brühe verwenden Sie Zwiebeln, Ingwer, Lauch und Knoblauch. Dann gießen wir das Gemüse mit einem Sud aus Sake und Mirin, den beiden japanischen Reisweinen. Dann gibt es getrocknete Shiitake-Pilze und Kombu-Algen. Diese beiden Zutaten enthalten einen extrem hohen Anteil an Umami, was den Ramen ihren typischen Geschmack verleiht. Die Brühe muss dann eine Stunde kochen, bevor alle Zutaten entfernt sind. Die Brühe darf nicht zu lange kochen, sonst zerbröckelt das Umami. Zum Schluss probieren wir mit Sojasauce, die für das Shoyu klassisch ist.

Umami (japanisch für lecker) ist neben süß, sauer, salzig und bitter die fünfte Geschmacksrichtung. Es schmeckt herzhaft und herzhaft und ein bisschen wie ein Brühwürfel. Umami ist ein wesentlicher Bestandteil der japanischen Küche.

Die Nudeln werden in Japan nach eigenem Rezept hergestellt und einmal im Monat per Schiff nach Hamburg gebracht. Die Herstellung hier in unserer Küche wäre einfach zu zeit- und kostenintensiv, das können wir derzeit nicht.

Welche Gewürzöle verwendet ihr?

Wir alle produzieren unsere Öle selbst, was uns sehr wichtig ist. Wir verwenden ein großartiges Knoblauch-Sesamöl, ein Lauchöl, Chiliöl, Ingweröl, Schmalz und Hühnerfett, um die Ramen zu würzen.

Warum ist in jedem Ramen ein halbes Ei?

Eier liefern einfach unglaublich viel Energie. Am Anfang war Ramen ein Armenessen, daher war es wichtig, mit geringem Wareneinsatz ein Sättigungsgefühl zu erzeugen. Auch das Eigelb enthält viel Umami. Und es schmeckt einfach auch sehr gut!

Was ist der Unterschied zwischen Ramen in Deutschland und Ramen in Japan?

In Japan sitzt man in den Restaurants oft wie in einer Kabine - niemand hat Kontakt zu den anderen Gästen, man ist isoliert, alle wollen nur schnell essen und im Idealfall mit niemandem reden. Für die Japaner ist Ramen Fast Food. In Deutschland ist das Essen von Ramen ein gesellschaftliches Ereignis; Sie treffen sich mit Freunden, um die neuen Gerichte zu probieren und die japanische Esskultur zu erleben.

Was gehört dir Ramen überhaupt?

Für viele ist es klassisch das Ei oder der Schweinebauch. Bei mir müssen Frühlingszwiebeln allerdings immer dabei sein.