Klassisch ausgebildete Spitzenköche essen keine Instantnudeln. Oder tun sie?

Matt Tebbutt, der an der renommierten Leith's School of Food and Wine studierte, bevor er unter Legenden wie Marco Pierre White und Bruce Poole arbeitete, ist da anderer Meinung.

"Waren Sie schon einmal bei Chick 'n' Sours (chicknsours.co.uk)?" Fragt Tebbutt bei einem Videoanruf aus seinem Haus in Wales und hält eine beige Pappwanne hoch, aus der er gerade ein schnelles Mittagessen geschlürft hat.

„Es ist ein fantastisches Brathähnchen in London von einem Typen namens Carl Clarke, und er hat diese Future Noodles (futurenoodles.com) aufgekauft. Sie sind ein bisschen gehoben, aber immer noch eine Topfnudel. "

Der Gastgeber der Saturday Kitchen brauchte heute Nachmittag eine schnelle Feinschmecker-Lösung. Er hat einen anstrengenden Tag, um sein neues Kochbuch Weekend zu promoten, dann fliegt er nach London, um eine weitere TV-Serie zu drehen.

„Die TV-Sache passierte einfach durch Glück“, sagt Tebbutt, der die mit Michelin-Sternen ausgezeichnete Küche in London verließ, um mit seiner Frau Lisa mehr als ein Jahrzehnt lang den Gastropub The Foxhunter in Wales zu führen, bevor er gebeten wurde, den ehemaligen Gastgeber zu vertreten James Martin in der beliebten BBC-Show.

„Ich habe viel Zeit damit verbracht, zwischen dem Restaurant und der Medienseite hin und her zu laufen, und irgendwann hat es sich irgendwie gewendet, also sind wir hier … ich lasse einfach meine Katze rein“, sagt er und springt auf. Sekunden später taucht eine schwarz-weiße Katze auf und lässt sich auf der Sofalehne nieder.

Vermisst Tebbutt nach der „seismischen Verschiebung“ vom Vollzeitkoch zum Fernsehkoch (er hat Martin 2016 endgültig abgelöst) jemals den Adrenalinschub des Restaurantlebens?

Nicht wirklich, lautet die Antwort: „Ich bin 48 zu Weihnachten. Ihr durchschnittlicher Küchenchef ist jetzt 25 Jahre alt, also ist es aufgrund der Art des Jobs und der Arbeitszeiten ein ziemlich junges Spiel. "

Das Hosten einer Live-TV-Show ist im Vergleich zum halsbrecherischen Restaurantservice ein Kinderspiel. Das Wochenende des in Buckinghamshire geborenen Tebbutt beginnt am Freitagmorgen mit Proben, Rezepttests und der Recherche der prominenten Gäste dieser Woche, dann ist es früh ins Bett und es ist absolut kein Alkohol erlaubt.

„Normalerweise habe ich um neun das Licht aus. Ich esse nicht, ich trinke nicht, weil ich weiß, dass ich so viel Schlaf wie möglich bekommen möchte. Und dann klingelt mein Wecker an einem Samstag gegen halb fünf, und wir fangen gegen sieben mit den Proben an. Wir machen das Ganze und dann machen wir alles noch einmal. Wenn Sie es also live sehen, haben wir es einmal abgedeckt, und wir haben das Essen zweimal gemacht. "

War er nervös, Martin an der Spitze des Programms zu folgen – geliebt von allen, von verkaterten Schülern und erschöpften Eltern, die das Fernsehen trösten müssen, bis hin zu leidenschaftlichen Feinschmeckern, die nach Kochinspiration suchen?

„Ich meine, er wurde verehrt, also war es eine große Frage, aber dann denkst du: ‚Nun, ich muss es versuchen.' Wie kann man das ablehnen? Wenn es den Leuten gefallen hat, dann super. Wenn nicht, würden sie es Ihnen bald sagen. "

Apropos, einige Zuschauer waren nicht glücklich über den jüngsten Gast in der Saturday Kitchen, Rick Stein, der in der Show sagte: „Was ich an weiblichen Köchen mag, ist, dass sie sehr praktisch sind, sie bleiben innerhalb ihrer Fähigkeiten und sie machen es gut. "

„Die meisten Wochen wird über etwas in der Show geschrieben und es handelt sich hauptsächlich um Clickbait“, sagt Tebbutt seufzend. Er verteidigt Stein und besteht darauf: "Er sagte: 'Ich möchte mehr Frauen in der Küche sehen, weil sie eine andere Energie bringen', daran erinnere ich mich, dass er sagte."

Aber er ist sich bewusst, dass alles interpretierbar ist: „Du könntest eins sagen und jemand wird sich aufregen und ein anderer nicht. Man kann eigentlich gar nicht mehr viel sagen, ohne jemanden zu verärgern. "

Und das ist die Herausforderung, eine so beliebte Show zu leiten: „Das Schwierige daran ist, sich daran zu erinnern, dass sie im Live-Fernsehen läuft, und nichts Unangemessenes zu sagen oder zu fluchen oder ähnliches. Denn du wirst sehr entspannt. "

Tebbutt sagt, er sei "die ganze Zeit" von den berühmten Gesichtern beeindruckt, die am Samstagmorgen eine Bank hochziehen - wie "Gary Barlow, offensichtlich. Das war großartig. Wer sonst? Tom Allen. Liebe Tom Allen. Er ist reizend. Er ist urkomisch. "

Der Fernsehauftritt des Küchenchefs inspirierte auch sein neues Buch Weekend, das die Leser von Freitagabenden, wenn Sie "etwas Leckeres, aber nicht zu viel Aufhebens machen möchten", bis hin zu Brunchs, großen Sonntagsessen und Puddings zum Beeindrucken mitnimmt Gäste.

Der Küchenchef bietet von mariniertem Lammbraten und französischer Zwiebelsuppe bis hin zu Dim Sum Dumplings und südafrikanischem Bunny Chow Curry alles, was er zu bieten hat, eine wunderbar internationale Mischung.

Tebbutt glaubt, dass sowohl Köche als auch Hobbyköche „nicht sozusagen in einer Gasse bleiben müssen. Sie können von hier und da und überall eintauchen. Und einige der köstlichsten Gerichte sind, weißt du, eine Schüssel Misosuppe mit etwas Lachs, frischem Ingwer und so. "

Als großer Fan der asiatischen Küche hat er während des Lockdowns viel Übung mit chinesischen Aromen: „Viele Rezepte in dem Buch enthalten viele der Elemente, die ich in Restaurants wirklich vermisst habe. Geschmorter Schweinebauch und Soja oder Gerichte mit Koriander und Chili und Limetten. ”

Tebbutt war sich bewusst, wie viel Glück er hatte, während der Pandemie weiterzuarbeiten, und genoss die schöne Zeit, die er mit seinen Kindern Jessie (19) und Henry (18) hatte.

„Wir könnten stundenlang spazieren gehen und keine Menschenseele sehen“, sagt er. „Wir saßen in einem Garten, wir haben viel Rosé abgerissen. Und es war schön, einfach Zeit mit den Kindern zu Hause zu verbringen, zu kochen, Rezepte für das Buch zu machen. "

Seinen Saturday Kitchen-Hut wird er aber so schnell nicht aufhängen: „Ich finde, das ist der beste Job der Welt. Also bleibe ich gerne, solange ich gefragt werde. "

Weekend von Matt Tebbutt, Fotografie von Chris Terry, erscheint bei Quadrille zum Preis von 22 £. Ab sofort erhältlich. Unten sind drei Rezepte für Sie, die Sie zu Hause ausprobieren können ...

1TL fermentierte thailändische Garnelenpaste

30 g geröstete Erdnüsse, gehackt

1 daumengroßes Stück Ingwerwurzel, gehackt

2 Zitronengrassticks, äußere Haut entfernt und entkernt

Prise frisch geriebene Muskatnuss

2 Entenbrüste, Haut entfernt und Haut für mindestens 40 Minuten gefroren, Fleisch in 1 cm große Würfel geschnitten

3 EL Currypaste (aus obigem Rezept)

400 ml Kokosmilch

Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

50 g geröstete Erdnüsse, grob gehackt

Gedämpfter Jasminreis (60–70 g pro Person kochen)

Alle Zutaten für die Currypaste in eine Küchenmaschine geben und zu einer ziemlich glatten Paste pürieren. Die Entenhaut aus dem Gefrierschrank nehmen und mit einem scharfen Messer sehr dünn schneiden. Eine kleine Pfanne bei starker Hitze erhitzen. Wenn sie heiß ist, die Entenhaut hinzufügen und unter Rühren knusprig braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und beiseite stellen. Für das Entencurry eine mittlere Bratpfanne bei mittlerer Hitze erhitzen, dann das Öl hinzufügen. Sobald sie heiß sind, fügen Sie die Zwiebel und die Gewürze hinzu und kochen Sie sie unter Rühren, bis sie weich sind – dies sollte etwa 10 Minuten dauern. Kartoffeln, Currypaste und Palmzucker dazugeben. Kokosmilch einrühren und bei schwacher Hitze leicht köcheln lassen, bis die Kartoffeln beim Testen mit der Spitze eines scharfen Messers gerade zart sind, etwa 10 Minuten. Das Entenfleisch dazugeben und weitere fünf bis sechs Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. Nicht kochen lassen, sonst wird das Fleisch zäh. Abschmecken und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Curry in Servierschüsseln geben und mit dem gehackten Koriander und den Erdnüssen garnieren, dann die knusprige Entenhaut darüber geben. Mit gedämpftem Jasminreis servieren.

WARMES HALLOUMI MIT WASSERMELONE, PARMASCHINKEN UND KRÄUTERN

1 x 250 g (9 oz) Block hochwertiger Halloumi-Käse, noch in der Packung

2 Scheiben altbackenes, knuspriges Brot, in Stücke gerissen

3 EL Olivenöl extra vergine

2 dicke Scheiben Wassermelone, in 8 cm große Stücke geschnitten

½ kleiner Bund Minzblätter

1 Handvoll glatte Petersilienblätter

Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Bringen Sie einen Topf mit Wasser zum Kochen und fügen Sie dann den Halloumi hinzu, der sich noch in seiner Plastikverpackung befindet. Die Hitze reduzieren und den Käse 20 Minuten köcheln lassen, damit er warm und weich wird. Aus dem Wasser nehmen und vor dem Öffnen abkühlen lassen. Während der Halloumi abkühlt, die Brotstücke in eine Schüssel geben und den Sherryessig und zwei Esslöffel Olivenöl darüberträufeln. 10 Minuten ruhen und einweichen lassen, dann vermengen. Das restliche Olivenöl über die Wassermelone träufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Wassermelonenstücke auf einem Servierteller anrichten, die Schinkenscheiben darauf legen, dann Minze, Basilikum und Petersilie darüberstreuen. Die Halloumi-Packung öffnen und die Flüssigkeit abgießen. Den Halloumi in Stücke reißen und zum Servieren zum Salat geben.

175 g (6 oz) einfaches (Allzweck-)Mehl, plus extra zum Bestäuben

115 g ungesalzene Butter, weich

2 mittelgroße Eigelbe aus Freilandhaltung, geschlagen

Schale und Saft von ½ Zitrone

2 EL Puderzucker (Konditoren) (optional)

Vanillepudding oder einzelne (helle) Sahne

Für den Teig Mehl, Gewürze und Zucker in eine Rührschüssel geben. Die Butter mit den Fingerspitzen einreiben, bis die Masse die Konsistenz von Semmelbrösel hat. Fügen Sie das Eigelb hinzu und mischen Sie es gut mit einem Holzlöffel, um den Teig gerade zusammenzubringen. Alternativ können Sie das Mehl, die Gewürze und den Zucker in eine Küchenmaschine geben, dann das Eigelb und das Pulsieren hinzufügen, um den Teig zusammenzufügen. Wickeln Sie den Teig in Frischhaltefolie (Plastikfolie) und kühlen Sie ihn für mindestens eine Stunde im Kühlschrank. Backofen auf 180 °C / 160 °C Umluft / 350 °F / Gasstufe 4 vorheizen. Ein Drittel des gekühlten Teiges abschneiden und beiseite stellen, um die Gitterdecke zu bilden. Die Arbeitsfläche leicht mit Mehl bestäuben und das größere Teigstück drei Millimeter dick ausrollen und damit eine 23-25 ​​Zentimeter große Tarteform auslegen. Machen Sie das Gitter für die Oberseite, indem Sie den reservierten Teig auf einer bemehlten Fläche drei Millimeter dick ausrollen. Schneiden Sie es in 12 Streifen von 25 Zentimeter Länge und etwa einen Zentimeter Breite. Füllen Sie mit der Aprikosenmarmelade den Teigmantel und legen Sie die Teigstreifen nacheinander darüber, um ein sauberes Gittermuster zu bilden. Schneiden Sie die Kanten. Himbeermarmelade mit Zitronenschale und -saft in eine Schüssel geben, gut vermischen und in einen Spritzbeutel mit glatter Tülle füllen. Die Marmelade in abwechselnde Quadrate der Gitteroberseite spritzen. Auf jedes Quadrat des Gitters, das jetzt mit Marmelade gefüllt ist, eine blanchierte Mandel zum Dekorieren. 25-30 Minuten backen, oder bis der Teig knusprig und goldbraun ist. In der Dose abkühlen lassen. Wenn Sie dem Servieren eine hübsche Note verleihen möchten, bestäuben Sie den Kuchen mit Puderzucker. In Scheiben geschnitten mit hausgemachtem Vanillepudding oder Sahne servieren.

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