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Die Glasnudeln: Es gibt kaum ein fernöstliches Rezept, das man nicht mit seiner ästhetischen Transparenz und Geschmeidigkeit bereichern könnte. Bild: Claus Eckert
Ein asiatischer Glasnudelsalat ist nicht nur ästhetisch, sondern auch praktisch: Sie können ihn sogar für ein Picknick einpacken. Der Star dieses Rezepts ist nicht nur die Nudel.
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Dabei sollte es sich um eine Nudel handeln, aber der Star des Rezepts ist die Fischsauce. Seit meiner Kindheit, als in den 70er Jahren chinesische Restaurants mit Pagoden, Drachen und großen Aquarien immer mehr in Mode kamen, bin ich von Glasnudeln begeistert. Es gibt kaum ein fernöstliches Rezept, das Sie nicht mit seiner ästhetischen Transparenz und Geschmeidigkeit bereichern könnten. Letztlich liegt es an der Einfachheit, denn sie bestehen nur aus Wasser und Stärke, oft hergestellt aus Mungobohnen. So werden sie zu einem idealen Geschmacksträger für die sie umgebenden Saucen, Gewürze und Kräuter und erzeugen ein einzigartiges Mundgefühl.
Wie immer in der Küche kommt es auf die Qualität der Zutaten an und bei diesem Salat steht die Fischsauce im Mittelpunkt. Holen Sie sich die beste und teuerste Fischsauce in einem asiatischen Geschäft. Ein Qualitätsmerkmal ist die Angabe des Stickstoffgehalts in „Grad“: °N. Der Wert gibt Auskunft über den Proteingehalt. Einfache Saucen verzichten auf diese Vorgabe, bessere gehen bis 40°N – die Spitzenqualität entsteht durch die lange Fermentation bester Sardellen und Meersalz in Holzfässern. Diese hochkomplexe Sauce, die, wie mir ein vietnamesischer Freund versicherte, auch Sojasauce überflüssig macht, kann nicht nur in der asiatischen Küche verwendet werden. Experimentieren Sie tropfenweise mit allen möglichen Gerichten, denen Sie den Kick der fünften Geschmacksrichtung verleihen möchten.
200 g Schweinehackfleisch (natürlich in Bio-Qualität) mit einer fein gehackten Zwiebel und einem 2-3 cm großen Stück geriebenem Ingwer in Sesamöl anbraten und den Herd ausschalten. Eine Marinade aus 50 ml bester Fischsauce, 50 ml warmem Wasser, 2 TL braunem Zucker, dem Saft einer Limette und einer in Scheiben geschnittenen roten Chilischote zum Hackfleisch geben, umrühren und beiseite stellen. Hier kann es scharf und scharf sein, denn die Marinade soll letztendlich das gesamte Volumen des Gerichts würzen.
20 g getrocknete Pilze (Mu-Err / Black Fungus) in kochendem Wasser einweichen. Manche Sorten müssen sicherheitshalber einige Minuten gegart werden, siehe Packung. Dann die Champignons in feine Streifen schneiden. 100 g Glasnudeln mit kochendem Wasser überbrühen, damit sie gut bedeckt sind und die Nudeln einige Minuten ziehen lassen. Nach dem Abtropfen die Nudeln mit einer Küchenschere kreuzweise mit 3-4 Schnitten kürzen. Eine Karotte und 3-4 Frühlingszwiebeln in feine Stifte schneiden und mit ein paar gehackten Korianderstängeln servieren.
Nachdem alle Zutaten vorbereitet sind, die Servierschüsseln für die Gäste mit einer Schicht Glasnudeln füllen, die Hackfleisch-Marinade-Mischung darübergießen und mit dem gehackten Gemüse, Champignons und Koriander garnieren. Bei Bedarf knusprige Sojasprossen oder Wasserkastanienstreifen (aus der Dose) dazugeben. Das Ganze kannst du mit geröstetem Sesam, Erdnüssen oder knusprigen Röstzwiebeln toppen. Und ein paar frische Spritzer Limettensaft darüber. Wer einen einfacheren Salat als Beilage möchte, verzichtet auf das Fleisch, erhöht den Gemüseanteil oder variiert mit angebratenem Tofu oder Garnelen, die man mit der Fischsauce-Limetten-Mischung mariniert.
In diesem Fall je 1 Teelöffel gehackten Ingwer und Knoblauch dazugeben. Bei den Zutaten sind Ihrer Fantasie keine Grenzen gesetzt! Wenn du das Ganze als Fingerfood zu einem Picknick mitnehmen möchtest, vermische alle Zutaten miteinander, hacke sie mit einem großen Messer fein und wickle die Mischung als Füllung in eingeweichte Reispapierblätter, die du an den Enden faltest . So erhältst du "Sommerbrötchen", die du aus der Hand essen kannst. Als Dip können Sie auch eine süße, scharfe Sauce oder ein Glas der Marinade mitnehmen. Noch ein Tipp: Keine Zitrusfrucht aus kontrolliert biologischem Anbau geht durch meine Küche, ohne dass ich die Schale abreibe oder mit einem Zester abziehe. Dies ist sicher ein weiteres Sahnehäubchen für die nächste Marinade, Sauce oder Gebäck. Das Rezept ergibt eine kleine Mahlzeit für vier Personen.
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Quelle: FAZ Magazin
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